4. 定期检测：第一次7天；第二次15天；第三次20天
5. 出缸
经浸泡成熟的皮蛋，需及时出缸 。
###其它资料参考###做变蛋秘方：鸡蛋200个，草木灰6斤 ， 生石灰1.5斤，食盐6两，碱面5两 ， 干黄泥5两，细锯末多准备，清水足量 。
做法：
1、准备一口大锅 ， 先倒入生石灰，然后慢慢加清水，并用铁锨搅拌 。搅拌过程中石灰大量产热冒烟，要小心别受伤 。温度下降后倒入草木灰、食盐、碱面、干黄泥，用铁锨搅拌均匀，并控制好粘稠度，可以裹上鸡蛋表面即可 。
2、把鸡蛋挨个洗净，有裂缝的鸡蛋剔除掉 ， 然后把鸡蛋小心的放入泥浆中，裹上厚薄均匀的泥浆，用小铁圈捞出鸡蛋 ， 放在准备好的细锯末上，均匀的裹上一层锯末 。切记锯末一定要完全包裹住鸡蛋，否则鸡蛋容易坏掉 。
3、裹有锯末的鸡蛋稍微凝固一段时间 ， 然后放入鸡蛋格中，纸箱也可以，密封起来，放在常温避光的地方保存 。大约1周的时间，检查皮蛋的变化情况 。可以直接打开几个，看变蛋是否变熟，也可以摇晃听声音，没有晃动感和水声 ， 证明变蛋已经做成功了 。
4.做好的变蛋摊开放在通风的地方晾晒（不要在太阳下暴晒），外表的泥浆变干就可以了 。变好的皮蛋质地透明，蛋清变成淡黄色，蛋黄凝固，闻起来气温清新略带香味，说明皮蛋做的非常成功 。
变蛋一般要放在干燥避光处保存，可以存放1-2个月的时间，但是为了安全和新鲜的口感 ， 做好的变蛋最好在一个月内吃完 。也可以放在冰箱冷冻保存，则可以保存更久的时间 。剥开的变蛋则应该在2小时内吃完，时间长味道就变了 。
###其它资料参考###皮蛋是用鸭蛋做成的传统风味蛋制品，口感鲜滑爽口，皮蛋还有一种特殊的香气 。那么一般皮蛋保质期是多久?皮蛋怎么保存怎么鉴别好坏?一起来看看吧 。
一般皮蛋保质期是多久
一般情况下皮蛋可以保存3-5个月，如果是已经打开后的皮蛋，一定要在1-2小时内吃完，不要长时间暴露在空气中或放在冰箱里留着下顿吃，否则易感染沙门氏杆菌 。
因为沙门氏杆菌生长的适宜温度为20℃~37℃ ， 它会与灰尘一起飘浮在空气中，遇到适合的载体就迅速繁殖 。皮蛋正是这样一个载体，它能为沙门氏杆菌提供大量的营养，使细菌迅速繁殖，这种带菌蛋食用后会引起中毒 。值得注意的是 ， 感染此菌的皮蛋即使放在冰箱里，低温也阻止不了细菌的大量繁殖，只是使其不太活跃而已 。
沙门氏杆菌要在70℃~80℃下5分钟后才会死亡 。因此 ， 皮蛋去壳后在高温下蒸5分钟左右，或放进微波炉里“转一转” ， 晾凉后再吃丝毫不影响口味，还相对安全 。
小贴士：如果吃皮蛋后出现腹痛、清水样腹泻、恶心、呕吐等症状，可先喝点糖盐水(1：1的比例)控制病情，然后再去医院 。
皮蛋的保存方法
如果家中有吃不完或者需要保存一段时间的皮蛋，可放在塑料袋内密封保存，置于阴凉通风处，一般可保存3个月左右而风味不变 。
小贴士：
有的家庭把皮蛋放到冰箱里保存，甚至冷冻起来，以为这样可以长期贮存而不变质 。实际上恰恰相反，皮蛋是由碱性物质浸泡而成的 ， 成胶状体，含水分约70%左右 ， 经冷冻以后，水分会逐渐结冰 。此时将松花蛋拿出来吃，冰会逐渐融化，其胶状体就会变成蜂窝状，改变了松花蛋原有的醇厚清香的风味，降低了食用价值 。而且低温会使松花蛋色泽变黄，口感变硬，同正常的松花蛋差异极大 。所以，皮蛋并不适合放在冰箱里储存 。
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