将鸭腿冲去盐份拭乾，放入鹅油中，以微小火加热，不要煮到冒泡或滚起 。要维持100℃左右低温熬煮 。如果全程用瓦斯炉，大约2-3小时就可以了 。
也可以全程用烤箱，80-100℃，慢慢烤5-6小时 。也可先以瓦斯炉煮1-2小时 ， 再移入烤箱，以80-100℃，慢慢烤2-3小时 。
油封鸭腿一定要低温，这样肉质才柔嫩不会太干 。煮到鸭腿腿肉内缩骨头露出来 ， 就可以了 。露出骨头后 ， 就可以熄火，先让鸭腿泡在温油里直到放凉 。
油封好后 ， 如果没马上要吃完，倒是不用像法国传统一样，油封在油里面 。现代已经有冰箱了，可以将鸭腿离油，另外冷冻储存就可 。
开始要调理上菜，先用平底锅，将鸭皮面煎至金黄焦皮 。肉面不用煎 。
再将鸭腿放入预热160℃的烤箱 ， 烤10-15分钟 。
用煎鸭腿的平底锅将马铃薯两面煎熟 。
摆好马铃薯片 ， 淋上覆盆子酱汁 。
摆上烤好的鸭腿 。
皮酥肉嫩微带一点咸味 ， 鸭肉入口即化 ， 因为有经过盐渍，肌肉已被软化，所以即使在油中加温很久 ， 肉质仍然软嫩，也不会油腻 。
用过的油过滤后回收，下次可以再用 。听说这些油会越煮越香，拿来煎炒其他食材也是很香 。
上桌 。
###其它资料参考###1、用料：番茄丁、鸭腿4个、岩盐30克、粗粗磨碎的黑胡椒1汤匙、大蒜4瓣、新鲜百里香4枝、月桂叶2片、鸭油800克、笛豆250克（浸泡一夜备用）、洋葱半个、大蒜4瓣、熏培根100克、月桂叶2片、新鲜百里香枝、丁香2粒、整粒黑胡椒（可不放）1茶匙、粗盐10撮、装饰：切碎的欧芹叶 。
2、将鸭腿洗净后，撒上岩盐、粗粗磨碎的黑胡椒、切碎的大蒜、百里香和月桂叶，用保鲜膜盖上鸭肉，放入冰箱冷藏12小时入味 。
3、将腌制好的鸭肉略微过一下常温水，洗掉蘸在鸭肉表面的香料，用厨房巾擦干鸭肉表面水分备用 。
4、将鸭油倒入厚底锅中，加热至115度 。将处理好的鸭腿放入鸭油中，使油温降低到85度，油封烹饪鸭肉3小时 。
5、豆子配餐的制作：将所有佐餐所需的原料倒入锅中，加入900克水 。
6、将锅中食材煮沸后，转小火慢炖豆子50分钟 ， 煮好的豆子应该是绵软的，很容易将皮剥下 。
7、取出锅中的月桂叶和百里香丢掉 。
8、将油封好的鸭腿从油中取出，放入平底锅中煎制鸭皮面5-7分钟，直到肉皮变得酥脆 。
9、将煮好的豆子铺底，淋上些煮豆子的汤水 ， 点缀些番茄丁和切碎的欧芹点缀 。
10、在最上面摆上煎制好的鸭腿即可 。
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