红曲米用开水泡浸，使得米粒涨开，装进小布袋中扎口，葱段姜（用刀拍裂）、焯过水的鸭子 ， 一同入煮沸的酱汤中，大火烧开，转文火煮，煮40分钟，煮至鸭子酥烂，原汤泡制15分钟，捞出晾干摆放盘中 。
酱汤配方-
清水10斤 盐150克、味精20克、美极鲜味汁15克、生抽40克、白酒20克、冰糖35克、炒好的甜面酱25克 ， 香料包（八角1.8克，花椒5克，白芷5克 ， 山柰2克，白蔻、小茴香各1.5克 ， 丁香2克 ， 草蔻2克 ， 香叶2克，砂仁、草果各3克 ， 桂皮3克，甘草1.5克，以上香料提前用清水浸泡30分钟，然后再包起来）上火烧开，转小火熬15分钟即可 。
主料：麻鸭10只（每只1500克） 。
香料：福建辣椒王500克、大红袍花椒120克、八角30克、白芷30克、香砂25克、白蔻15克、排草10克、良姜10克、陈皮10克、干姜10克、砂仁8克、黑胡椒8克、小茴香8克、山奈5克、草果5克、荜拨5克、香叶3克、肉蔻3克、木香3克、五加皮3克、香籽3克、丁香2克 。
卤制配料：食盐500克、麦芽糖300克、味精200克、白糖200克、鸡精200克 。
腌制香料：白芷40克、白胡椒30克、小茴香30克、八角25克、丁香25克、桂皮20克、当归20克、山奈10克、白蔻5克、香果5克 。
腌制配料：料酒500克、老抽300克、蚝油200克、姜片200克、芹菜段100克、大葱段100克、冰糖100克、高度白酒100克 。
详细加工制作方法：
一、腌制卤水制作：
1、将腌制香料：白芷40克、白胡椒30克、小茴香30克、八角25克、丁香25克、桂皮20克、当归20克、山奈10克、白蔻5克、香果5克放入盆中加入适量温水和高度白酒浸泡15-20分钟，冲洗干净，捞出，装入纱布袋中待用 。
2、不锈钢桶中加入清水15千克，放入冰糖100克，再加入香料包一个，大火烧开后中小火熬煮15-20分钟，出香味后关火，待用 。
3、将熬煮好的香料水凉凉后加入剩余的腌制配料，搅拌均匀，即为腌制卤水 。
二、鸭胚处理方法：
1、做酱板鸭首选麻鸭，如果是冷冻白条麻鸭，将麻鸭从腹部改刀开膛 ， 处理干净，放在案板上用棒槌将鸭胚骨骼捶打断 ， 使鸭胚呈扁平状 ， 冲洗干净，控干水分，备用 。
注：如果是散养现杀麻鸭就从脊背处开膛，其他处理方法同上 。
2、将处理好的鸭胚放入腌制卤水中腌制12小时，备用 。
3、将腌制好的鸭胚取出，用竹片交叉撑开 ， 挂在阴凉通风处，控干水分，备用 。
4、将控干水分的鸭胚放入烤鸭炉中80°恒温烤制8小时或200-220°烤制25-30分钟（七八成熟即可） 。
注：也可以用180°油温炸至鸭胚可以用筷子插透 。
三、卤制卤水制作方法：
1、将卤制香料：八角30克、白芷30克、香砂25克、白蔻15克、排草10克、良姜10克、陈皮10克、干姜10克、砂仁8克、黑胡椒8克、小茴香8克、山奈5克、草果5克、荜拨5克、香叶3克、肉蔻3克、木香3克、五加皮3克、香籽3克、丁香2克放入盆中，加入适量温水和高度白酒浸泡15分钟，冲洗干净 ， 装入料包 ， 备用 。
2、不锈钢桶中加入35斤高汤（没有就用清水替代），加入香料包一个 ， 福建辣椒王500克、大红袍花椒120克，大火烧开后熬煮30分钟后，加入卤制配料 ， 关火 ， 备用 。
四、酱板鸭卤制方法：
将一个空不锈钢桶中垫入一个篦子防止糊锅，然后将处理好得半成品鸭胚叠层码入不锈钢容器中，上边再压一个篦子，并用稍重的物体压?。?防止篦子漂浮 。然后将熬制好的沸卤水倒入装有不锈钢桶中 ， 大火烧开后中小火卤制40分钟，关火浸泡30分钟后即可出锅 。
相关经验推荐
- 孕妇晚上呼吸困难怎么办才好呢
- 孕妇肚子胀气疼应该怎么办呢？
- 怀孕不吃饭怎么办呢有影响吗 怀孕不吃饭怎么办呢？
- 孕期食欲下降该怎么办 孕期食欲下降怎么回事
- 孕期严重感冒怎么办呢吃什么 孕期严重感冒怎么办呢
- 霍山黄芽怎么看优劣
- 多吃甘蔗脸会不会变大 吃甘蔗脸变大怎么办
- 鸡肉肉松用来干什么
- 皮皮虾怎么剥皮 皮皮虾蒸多长时间
- 干鱿鱼怎么泡发不用碱