茶叶香味怎么制作

茶怎么做才有香味 这些方面是关键?

茶叶香味怎么制作

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1、茶树品种 。理论上来说,鲜叶可制成任何一种茶叶 。但氨基酸的含量、酶学特性、芳香簇物质等化学特性,在茶树品种间的不同,引起茶树资源的适制性差异,使得不同鲜叶中的香气成分及其制作的茶叶,在香气方面具有一定的差异性 。品种香是独特的,是区别与其他品种的特质 。表现该品种茶适宜制作的茶类 , 如大红袍、铁观音等最适宜制作青茶 。又如水仙具有兰花香棕叶味,肉桂的果香桂皮味等 。
2、栽培技术 。首先 , 茶树种植的海拔高度,将导致香气特点产生明显差异 。许多名优茶均出自于高海拔 , 如黄山毛峰、庐山云雾、武夷岩茶等 。其次,季节的影响很明显,如春、夏、秋茶香气各不相同 。再者 , 栽培管理措施,如施肥与否 , 有机肥或化肥,还有施肥的数量与种类等直接影响茶香 。
3、茶叶香味怎么来的?茶叶都有哪些香型?
4、制作工艺 。六大茶类制作工艺各不相同 。绿茶在高温茶青和干燥工艺中,鲜叶中大量的青草物质挥发部分转化为沸点低、清香型物质 , 经过高温干燥,带有烘烤香和板栗香 。红茶则是萎凋和发酵,鲜叶中的芳香物质经酶促氧化作用和异构化作用 , 大量转化或挥发,同时经过干燥过程生成部分高沸点花香和果香型芳香物质,使香气呈甜香型 。而白茶因其不炒不揉 , 重点是把控萎凋,最大程度地保留了茶叶的原生态 , 毫香鲜甜、清幽、醇爽 。
5、生长环境 。武夷山岩峰耸立,秀拔奇伟,九曲溪萦绕其间,山回溪折 , 陶冶出武夷岩茶的天然灵气 。不同生长环境对茶叶香气形成的影响是不同的 , 也称山场味 。一片茶,不能决定出身的香气是否优质和高贵,但一旦鲜叶被采摘下来,就进入了后天的品质锻造之路 。惟愿每一片茶叶,都能在制茶人的手里和泡茶人的手里被悉心对待,最大程度地激发出它的香气潜力,在被送入品茶人口中之前,完成品质的升华 。
茶叶香味怎么制作

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手工炒茶叶调香味的过程就是炖火,就是低温久烘,进而提高茶叶香气 。
通过低温久烘,以火调味,使香气滋味进一步提高,达到熟化香气 , 增进汤色 , 提高耐泡程度的效果 。炖火的过程需要7小时左右,每个时段的动态温度,火候的掌握,全凭烘焙师傅的手感和对温度感觉的冲击力判定 。在蒸制中,观察茶的变化极为重要 , 茶叶在“吃足火”的情况下,会在表面呈现特有的宝色,这个是需要经验的 。
使用加温的措施进行提香 。具体方法因干茶外形不同而有所区别,主要有以下3种 。
1.扁形茶和单芽茶的提香 。
扁形茶中的龙井茶、舜皇玉龙和单芽茶中的雪水云绿等茶叶冷藏后,最好用龙井电炒锅手工辉炒 。辉炒温度以茶温上升至65℃(稍有烫手感)时为宜 , 若低于60℃ , 提香效果不佳,高于70℃,则易产生老火味 。也可用多功能机、理条机进行加温辉炒或用吹风式的901型或951型名茶烘干机烘焙 。用烘干机烘焙时,掌握进风口温度110℃,时间5~8min为宜 。需要注意的是 , 这两类茶不能用瓶式炒干机滚炒,滚炒后干茶色泽灰白,会影响经济价值 。
2.毛峰类茶的提香 。
如黄山毛峰、兰溪毛峰、碧螺春等茶 , 干茶表面都覆有茸毫 。这类茶只能用名茶烘干机烘焙 。热风温度105℃左右,复烘摊茶厚度为6~8cm,时间10min左右为宜 。

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