醪糟在室温发酵需几天??
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如果气温低,可以发酵36到48小时,以酒味浓郁,酒窝盛满酒为准,看米酒是否发好米酒要在30摄氏度(华氏大约80度)下发酵,所以制作酒酿要选择夏天或冬天(暖气旁)的季节 。经30小时左右即可出味 。天凉时,如家里室温在20度,可用棉衣将盆包焐起来 。
1、自制甜酒酿的用具要洁净无油 。所用器皿最好先用开水烫一遍消毒,以免因容器不干净影响酒曲发酵而导致酿酒失败;
2、蒸熟的糯米饭要晾至不烫手,里外温度均匀再拌酒曲,太烫容易将酒曲而酒酿失败 。夏天室温发酵就可以,冬天就要放在温暖的地方,多包上或该上几层;
3、放凉后的糯米饭可能太粘,用少许凉白开把酒曲化开比较容易均匀地拌入米饭,也可以在米饭中加些凉开水 , 水不能加多水多了酒曲发酵会不正常米酒酿出来不甜 。
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如果气温低,可以发酵36到48小时,以酒味浓郁,酒窝盛满酒为准,看米酒是否发好;米酒要在30摄氏度(华氏大约80度)下发酵,所以制作酒酿要选择夏天或冬天(暖气旁)的季节 。
经30小时左右即可出味 。天凉时,如家里室温在20度,可用棉衣将盆包焐起来 。
扩展资料:
发酵原理
酒药又称酒母或者曲 , 含有大量微生物 , 包括细菌和真菌,用于发酵多种食物,不同用途的曲其原料、制作方法和微生物成分都有区别 。
醪糟的酒曲以籼米为原料 , 多制成块状,呈白色 。主要有效成分是两类真菌——根霉和酵母 。
发酵过程
糯米的主要成分是淀粉(多糖的一种),尤其以支链淀粉为主 。将酒曲撒上后,首先根霉和酵母开始繁殖,并分泌淀粉酶,将淀粉水解成为葡萄糖 。
醪糟的甜味即由此得来 。醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝 。随后,葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢,将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳:
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2
然而在有氧条件下,葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水,提供较多能量:
C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O
已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸:
2 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O
因此在发酵过程开始时,可以保留少量空气,以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖,加快发酵速度 。然而在真菌增殖后,就应该防止更多氧气进入,以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸 。
综上,发酵时间需要比较准确控制,恰到好处:过长则淀粉被分解完,酒味过大 , 像饮料,没有嚼头;时间不够则米尚未酥烂,口感黏,像糯米饭 。发酵过程中最好也不要打开,一来氧气会进入 , 二来可能引起杂菌污染 。
参考资料来源:百度百科-醪糟
###其它资料参考###制作醪糟的方法
米酒要在30摄氏度(华氏大约80度)左右的温度条件下发酵,所以制作醪糟要选择夏天或冬天(暖气旁)的季节 。
1、将糯米蒸熟成米饭(不要太硬)后凉至不烫手的温度(利用中温发酵,米饭太热或太凉,都会影响酒曲发酵的);
2、
将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里,平铺一层;
3、
将捻成粉后的酒曲 , 均匀地撒一些在那层米饭上
4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上,再铺上一层米饭……就这样,一层米饭、一层酒曲的铺上,大约4层(随意,看您的米饭和酒曲的多少);
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