发好的鱼肚怎么处理( 三 )


2、鸡蛋清300克入盆,加入鸡牙子肉泥、生粉 25克(提前加清水调成水生粉)以及适量盐搅打均匀,然后放入马蹄50克(提前用刀拍成碎末)调匀 。
3、锅下宽油烧至三至四成热,用手勺舀起调好的蛋清糊 (一勺约舀400克),沿着锅边一个点缓缓倒入油中 , 不多时 , 锅边蛋清会凝固并翘起一角 , 此时用笊篱刮下,然后不停地往外拉抻,蛋清糊慢慢地变成了一大张薄薄的鸡片,捞出放入温水中浸泡保存 。
走菜流程:1、发好的鱼肚100克切成小块,快速焯水待用 。
2、取一张鸡片轻轻地放入热水焯掉油分,捞出备用 。
3、 锅下清汤75克,调入盐2克、白糖2克、味精1克、鸡汁1克、姜汁3克烧开,放入鸡片,勾芡后晃匀,倒入盛器,鱼肚也按此流程烩制,点缀焯水的蜜豆、枸 杞,倒入鸡片上桌即可 。
特点:鲜美滑嫩 。
2.汉宫捞汁红鱼肚的做法
这道名字最普通的菜式,却是晶海菜谱中最闪耀的一颗新星 。鱼肚一般都用来做热菜,口感很滑,但我们用来做凉菜,突出了它的脆爽口感 , 尤其用自制的酸辣汁充分腌制后 , 鱼肚很入味,非常受欢迎 。
原材料
主料:红鱼肚350克(舟山红鱼的鱼肚,小且薄,不需油发,只需温水泡发一夜即可) 。
调料:姜、小米椒各10克,葱30克 , 酸辣腌汁(盐10克 , 美极上汤鸡粉、白糖、芝麻油各3克 , 野山椒300克 , 白醋100克 , 美极鲜辣汁30克),B料(鲜椒、韭菜末各3克,芝麻油2克) 。
做菜步骤
1.将发好的红鱼肚入75℃的水中焯制(温度高了鱼肚质地发软,反之则硬),洗净后片成薄片,用酸辣腌汁、姜、葱腌制2小时,直至鱼肚入味 。2.取深点的器皿,放入腌好的红鱼肚,如图摆放整齐 , 再浇入酸辣腌汁100克,淋上芝麻油、小米椒,放B料点缀即可 。
3.秘汁鮰鱼肚的做法
鮰鱼肚口感爽脆,是做凉菜很好的原材料,以前常做泡椒鮰鱼肚、凉拌鮰鱼肚 。为迎合不同客人的口味,根据捞汁海参的做法加以改良 , 做成秘汁鮰鱼肚,口感香辣微甜 。
原材料
主料:鮰鱼肚300克 。
调料:A料(葱末、姜末各4克,料酒8克),B料(青瓜片、黑木耳各5克,香菜梗2克),京葱丝3克,彩椒丝1克,秘制酱汁50克 。
制作步骤
1.鮰鱼肚洗净,放入清水中浸泡2小时 , 将血水泡出 , 再冲水30分钟,入加有A料的清水锅中焯水,烫熟后即捞出,放入凉水中 。2.走菜时将B料垫底,再加入鮰鱼肚,淋入秘制酱汁,撒入彩椒丝、京葱丝点缀即可 。
秘制酱汁 味事达酱油、蒜蓉各500克,海天生抽1500克 , 香醋750克,苹果醋250克,辣鲜露150克,味精、鸡精各50克,芥辣15克 , 白糖1千克 , 香菜粒100克,花生油、芝麻油、红油、炒香白芝麻各50克,以上调料混合即可 。
4.双椒香脆鲜鱼肚的做法
此菜是鱼肚的新做法,加人了双椒鲜辣提香 , 但要注意鱼肚本身的筋度,这样菜品的口感才会更好 。
原材料
主料:鲜鱼肚500克,金针菇200克 。
调料:广式豉油皇200克 , 辣椒油、青花椒、色拉油各20克,青、红尖椒段100克,花椒油10克,A料(香叶5片,香葱、白酒、盐各10克,姜片4片,蒜子、鸡精各20克) 。
制作步骤
1.将鲜鱼肚洗净、焯水,将鱼肚浸泡入放有A料的水中(水量以淹没鱼肚为准) , 上笼蒸20分钟 。2.金针菇焯水后控干,垫入碗底,将蒸好的鱼肚放在金针菇上,淋入豉油皇 。3.锅内加色拉油、辣椒油、花椒油 , 放入青、红尖椒炒香,浇淋在鱼肚上,用青花椒点缀

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