2、将压熟的猪手迅速投入到加有冰块的水中浸泡至凉透，取出切小丁待用 。
3、剁椒500克、野山椒300克剁碎混合均匀 ， 倒入猪手粒中，调入鸡精10克拌匀，平均分成12份 ， 封保鲜膜入保鲜冰箱保存 。
走菜流程:
取一份预制好的开胃猪手，去掉保鲜膜入蒸箱蒸制10分钟，取出撒葱花和红椒丁即可上桌 。
剁椒鸭肠
主料：
鲜鸭肠250克 。
辅料：
水发红薯粉条150克、黄豆芽50克 。
调料：
鲜小米椒粒20克、青红椒圈50克、姜米、蒜米、香菜各15克、盐2克、料酒8克、海米粉8克、胡椒面2克、蒸鱼豉油10克、花椒面4克、鲜汤150克、混合油50克 。
做法：
1、把鲜鸭肠治净后，改刀成10厘米长的段；
2、净锅上火入混合油，烧至三成热时投入姜米、蒜米和鲜小米椒粒 ， 炒香出色并掺入鲜汤；
3、中火熬出味再下入红薯粉条和黄豆芽，略煮捞出来放在大碗里垫底；
4、锅里剩余汤汁里调入盐、料酒、海米粉、蒸鱼豉油，烧沸便下入鸭肠段和青红椒圈 ， 煮熟入味出锅装大碗，撒上香菜末即可 。
味型：咸辣味
提示：
1、鸭肠清洗整理后用冰块冰镇保鲜，走菜时入白卤水中汆10秒钟即可；
2、水发红苕粉条必须浸泡透心，用滚烫烫透后入锅略煨入味即可，黄豆芽需煮熟透，浸泡过分的红苕粉条口感很差，需控制量化不宜浸泡过量 。
03剁椒脆鳝
做法：
1、将宰杀治净的去骨鳝鱼250克切成片 ， 另把青二荆条辣椒250克剁碎成末 。
2、净锅放油烧至八成热，先下鳝鱼片爆油后，倒出来沥油 。
3、锅留底油，下花椒、姜米、蒜米和香辣酱炒香，再下入青二荆条辣椒末炒香，放入鳝鱼片，加盐、鸡精、味精、白糖、美极鲜酱油、辣鲜露和十三香粉等炒匀即成 。
04剁椒凤爪
主料：凤爪300克 。
辅料：棕叶2张伞签1只 。
调料：自制剁椒50克盐3克
味精5克白糖2克花椒油2克
香油2克红油2克老干妈辣酱30克 。
味型：
家常复合味
制作方法：
1、将凤爪用白醋加水泡净血水 ， 用葱姜小火煮熟后用水冲凉 。
2、冲凉后的凤爪去骨用调味料拌匀，放在棕叶上调入剁椒 。在棕叶接口处插上伞签即可 。
特点：爽脆滑嫩，麻辣可口 。
剁椒鲜菌
做法：
1、把鲜老人头菌切成厚片 ， 放入加有盐的鲜汤锅煨至入味后 ， 捞出来晾干，随后下入六成热的油锅炸干待用 。
2、把老人头菌纳盆，加入剁椒碎、盐、美极鲜酱油和味精 ， 拌匀后整齐地叠放在盘里，最后点缀蛋清泡和薄荷叶，即成 。
剁椒秋葵
主料：鲜秋葵200克
辅料：剁椒酱20克
调料：鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克
制作：
1、将鲜秋葵切去尾部相连的部分 。
2、鲜秋葵洗净滤干分后整齐的码入盘中备用 。
3、热锅上少许底油，加红剁椒略炒，关火后放入剁好的蒜末，生抽1汤匙，加入蒸鱼豉油2小汤匙，白糖少许 ， 调入鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克调成味汁 。
4、将整理后的鲜秋葵码放整齐加入拌匀后的味汁淋上即可 。
自制剁椒酱制作工序：
1、红尖椒洗净，晾晒到完全干透没有水气 。
2、将案板、刀、准备装剁椒的容器，所有工具洗净至无油 ， 并晾晒干，即所有工具和容器都不能留有油和生水 。
3、将红尖椒去蒂切碎，蒜瓣一起切碎，剁成均匀的碎末 。
4、将红尖椒碎分次放入准备好的容器中，分次放盐拌匀 。
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