蛋清不容易打发怎么办 _蛋清

蛋清打发不起来怎么办？？

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鸡蛋要保证新鲜，不然做蛋糕的话从烤箱出来倒扣后就会慢慢缩成饼，然后就是最好使用电动打蛋器，打蛋盆最好不要混入蛋黄和油，有很少量的水是没有问题的。
因为鸡蛋里就会有水，但是盆里的水不能多到可以成股流下，把蛋白倒进打蛋盆里之后，滴加适量柠檬汁，没有的话可以用白醋代替，在用电动打蛋器低速发成鱼眼泡，加适量糖，在中速打到质地细腻，加第二次糖，高速打发到出现纹路长时间不消失，加第三次糖，稍微打发到打蛋盆倒扣不流动，就可以了。
1.蛋白打发是先打出鸡蛋蛋清，用筷子或搅蛋器顺同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黄。蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发。如果一次加入糖，打发时间会延长且组织较稠密。
2.糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发。
3.湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。
4.此打发蛋白霜即为打发过头,呈棉花状且无光泽,不易与面糊拌合。

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蛋清打不发的补救方法如下：
1、加些泡打粉：蛋清如果打不发可以在里面加一些泡打粉，泡打粉是一种复合膨松剂，这样可以让做出来的蛋糕更蓬松。
2、加白醋：蛋清打不发有可能是由于是蛋清碱性太强，可以滴几滴白醋或是放一些塔塔粉就能解决问题。
3、退冰后再打：蛋白打不发有可能是温度过高或者过低造成的，蛋白最佳的起泡温度是18～20℃ 。
打发蛋清的正确方式
1、首先打蛋盆必须无水无油的，蛋清里不要有蛋白，蛋白不容易打发，加入几滴白醋或者柠檬汁，这个是去腥的。
2、准备电动打蛋器，调到中间的档位，开打。起蛋泡停止。称出30克白糖，现在放第一次，放三分之一，继续打，颜色发白再放三分之一的白糖继续打。
3、提取打蛋器有弯钩的时候放入剩下的白糖，再加入5克的玉米淀粉，继续打。打成这样，倒扣不掉就可以了。
4、刚从冰箱里取出来的鸡蛋不容易打发，需要将其放凉，放到正常温度再打，甚至是在打蛋的盆子下面套有一个50到60度温水的盆子更好。

###其它资料参考###打发失败的蛋清不能再做蛋糕了，也无法再打发，但是可以做成蛋清饼干，下面介绍做法：
准备材料：蛋清2个、细砂糖30g、熟白芝麻60g、玉米油30g、低筋面粉40g
制作步骤：
1、打发失败的蛋清加入糖搅拌均匀。
2、筛入低筋面粉。
3、搅拌均匀。
4、加入熟白芝麻。
5、搅拌均匀。
6、加入玉米油。
7、用勺子舀一勺加入模具里，入预热好的烤箱180度25分钟。
8、成品图。

###其它资料参考###如果打发不成功，可以采取一定的方法来补救，比如说可以放入泡打粉，或者放一点醋，这样也有助于打发成功，蛋白打发的时候需要一定的窍门，首先要选择新鲜的鸡蛋清，而且容器里面不能沾水，不能沾油，另外，蛋清最好是加入的糖要合适，这样都容易打发。
可以用干燥的蛋白粉来制作泡沫。蛋白粉是经过加热杀菌的纯正冷冻干燥蛋白。它的含糖量比普通鸡蛋多，还含有稳定泡沫的胶质。工业批量生产甜品时，经常使用蛋白粉，这样储存方便，最重要的是能达到稳定出品。