（4）反刀片这种方法与斜刀片的原料大致相同 ， 不同的是反刀片的刀背向里（向着身体），刀刃向外，利用刀刃的前半部工作 ， 使刀身与菜墩子呈斜状 。刀片进原料后，由里向外运动 。反刀片一般适用于脆性易滑的原料 。要求左手按稳原料，并以左手中指上部关节抵住刀身，右手的刀紧贴着左手中指关节片进原料 。左手向后的每一移动，都要掌握同等距离，使其形状薄厚一致 。
（5）锯刀片 锯刀片是推拉的综合刀技 。施刀时 ， 先推片，后拉片，使刀一往一返都在工作 。是专片（无筋或少筋）瘦肉、通脊类原料的刀技 。如鸡丝 ， 肉丝，就是先用锯片刀技，片成大薄片，然后再切丝 。
（6）抖刀片抖刀片的刀法是将刀身放平，左手按稳原料，右手持刀，片进原料后，从右向左运动 。运动时刀刃要上下抖动，而且要抖的均匀 。抖刀片一般用手美化原料形状，适合于软性原料 。这种刀技能把原料片成水波式的片状，然后再直切，就形成了美观的锯齿，如松花蛋片、豆腐干丝等 。
3．剁
剁又称斩，一般用于无骨原料 。此方法是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法 。根据原料数量来决定用双刀剁还是用单刀剁 。数量多的用双刀，又叫做排剁（斩）；数量少的用单刀 。剁（斩）的要求是：两手持刀 ， 要保持一定的距离 ， 不能太近或太远，两刀前端的距离可以稍近些，刀根的距离可稍远些 。剁是运用手腕的力量，从左到右，然后再从右到左，反复排剁（斩） 。操作时两手交替使用，要有节奏地做到此起彼落 。同时，要将原料不断地翻动 。其次，排剁（斩）时，不要提刀过高，在剁前将刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飞溅 。在斩茸时，为了达到细腻的效果，可配合用刀背砸 。单刀剁是剁带骨的鸡、鸭、鱼、兔、排骨、猪蹄等原料，方法虽然简单，但落刀要准，力求均匀 。形状的大小，一般以“骨牌块”较为适宜 。
4．劈
劈可分直刀劈和跟刀劈两种：
（1）直刀劈 用右手将刀柄握牢，将刀高高举起，对准原料要劈的部位，运用手臂的力量用力向下直劈 。劈时臂、肘、腕用力要协调一致而有力，要求一刀劈断 。如再劈第二刀往往不能劈在原来的刀口上，这样就会出现错刀，使原料不整齐，也易产生一些碎肉、碎骨 。
直刀劈法常用于带骨或质地坚硬的原料，如：火腿、咸猪肉、猪头、鱼头、猪排骨等 。劈这些原料所用的墩或菜板一定要放牢放实 。劈原料时，应将肉类的皮朝下，在肉面下刀；劈猪头、火腿、鱼头等原料时，左手要把所劈原料按稳，刀劈下时左手迅速离开，以防伤手 。初学时，可用左手持一木棍 ， 将原料按审；木棍的一端要离所劈的刀口远一些 ， 防止刀劈在木棍上出现滑刀 。劈原料要用刀刃的中部 。
（2）跟刀劈 是将刀刃先嵌在原料要劈的部位内，如劈猪蹄 ， 将猪蹄竖起 ， 蹄趾朝上，将刀刃嵌入趾中，右手牢握刀柄，左手持猪蹄与刀同时高高举起，用力劈下，刀在劈下时左手离开 。跟刀劈左右手要密切配合，左手握住原料 ， 右手执刀，两手同时起落，而且刀刃要紧紧嵌在原料内部，要嵌牢嵌稳，这样在用力劈原料时刀与原料才不易脱落，劈出来的原料才符合规格要求 。
5．拍
拍刀法是将刀放平，用力拍击原料，使原料变碎和原料平滑等 。如用拍可使蒜瓣、鲜姜至碎，也可用拍法使肉类不滑，肉质疏松 。
6．剞
剞刀，有雕之意，所以又称剞花刀 。剞刀是采用几种切和片的技法，将原料表面划上深而不透的横竖各种刀纹 。经过烹调后，可使原料卷曲成各种形状，如：麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、蓑衣、木梳背等形状 。使原料易熟，并保持菜肴的鲜、嫩、脆，使调味品汁液易于挂在原料周围 。对刀口深度有一定的要求，一般为原料的三分之二或五分之四左右 。操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞 。
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