常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等 。
切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝 。②将①再切成小粒 。8、做球
用于炒萝卜、煮蔬菜等 。
常用材料：萝卜、西瓜等
切法实例：①用刚取器或圆形挖匙 ， 强力地压进萝卜中 。②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料 。9、切粒
用于一般小炒、炒饭等 。
常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等 。
切法实例：①将葱叶切粒 。葱根部容易松散 ， 先留下，然后切成竹刷子状 。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒 。切时最好一束束切 ， 这样较易切 。10、兔耳
用于蒸鸡，做咕噜肉 。
常用材料：竹笋、土豆、萝卜等 。
切灶实例：①把竹笋边切边转动角度 ， 切成三角形 。②长度约5厘米 。11、切条
用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类 。
常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等 。
切法实例：①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片 。（2）把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切 ， 粗细长短均匀 。12、切段
用于做咕噜肉，炒西芹之类 。
常用材料：葱、西芹、芦笋等 。
切法实例：①把西芹切段，切口与纤维成直角 。②切成1～3厘米长小段 。13、马耳
用于杂锦小炒 。
常用材料：香菇、西芹、萝卜等 。
切法实例：①把香菇边转边切成三角形 。②长度约为2厘米 ， 大小要均匀 。马耳比兔耳略小 。14、切花
用于伴各种菜式 。
常用材料：黄瓜、萝卜等 。
切法实例：①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片 。②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断 。③每相隔一块 ， 将黄瓜片向内屈曲 。15、切片
用于榨菜炒猪肉 。
常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等 。
切法实例：①把牛肉切成4～5厘米阔 。②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀 。16、交叉切
用于炒鱿鱼，炒鸡块 。
常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等 。
切法实例：①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等 。②对角再切成斜格子状 ， 适当地切成块 。
切菜刀法
切法
切法是菜肴切制中最根本的刀法 。切是刀身与原料呈垂直 ， 有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法 。
在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求 ， 可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法 。
（l）直切一般左手按稳原料 ， 右手操刀 。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去 。直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四 ， 右手操刀时 ， 左手要按稳原料 。
采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等 。
（2）推切推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉 。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等 。
（3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀时 ， 刀与原料垂直，切时刀由前向后拉 。实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部 。拉切适用于韧性较强的原料 ， 如：千张、海带、鲜肉等 。
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