也不能一成不变，切肉类，切蔬菜方法不一样，握刀法有变化 。砍排骨与片肉也不一样 。
刀的锋利度位置不同，握刀也不一样 。有的刀前面锋利，有的刀后门锋利，情况不一样 。
一般原则，前切后砍 。刀的前部用于切，刀的后部用于砍 。
破鱼时，刀不是垂直⊥下去 ， 而是倾斜 。
正确的原则是方便 。基本功是垂直下刀 。
###其它资料参考###刀工操作时，应保持既便于工作，又有减少疲劳的姿势：
1、两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背两眼注视墩上两手操作的部位 。
2、右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄 。左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀 。
3、握刀时手腕要灵活有力 。
4、菜墩的放置要适合自身的高低 。
扩展资料：
刀工要运用各种不同的刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程 。
菜肴的花色品种繁多，烹调方法也因品种不同而各异 ， 这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定的规格、形状以符合烹调的要求或食用风格的需要 。
随着烹饪技艺的发展，刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求，而是进一步美化原料或食物的形状，使制成的菜肴不仅滋味可口，而且形象美观，绚丽多彩，更具艺术性 。
###其它资料参考###切菜的时候 ， 一定要像图中这位厨师这样，将左手的手指内扣着来固定菜的稳定 。然后进行切菜，这样能起到保护手指的作用 。而如果你想加快自己切菜的速度，这是需要长期的经验来增加速度 ， 基本你在家家中多多切菜一段时间就可以加快速度了 。
###其它资料参考###以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础 。
1、切丁
用于炒丁粒、做鱼羹等 ， 做沙津，拌食物 。
常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等 。
切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状 。②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进 。
2、花纹
用于炒腰花，作八宝菜等 。
【厨师怎么拿刀才算标准】常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等 。
切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口 。②再与切口成直角切入切口 。煮熟后 ， 花纹会更明显 。3、切斜片
用于炒片 。
常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等 。
刀法实例：①首先切去菜叶部分 。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀 。这样火力透进 ， 可以在短时间内煮好 。4、切块
用于炸鸡，做鸡汤类 。
常用材料：肉类如鸡肉、猪排等 。
切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀 ， 切口应与肉的纤维成直角 。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味 。②若是鸡髀，大约切成三块 。5、切丝
用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等 。
常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等 。
切法实例：①将萝卜斜切成薄片 。②把薄片略为移侧，重叠 ， 切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断） 。6、象眼
用于酱醋拌西芹 ， 炒扁豆等 。
常用材料：西芹、火腿等 。
切法实例：①把西芹切成适当的阔度 。②将火腿斜切成5毫米厚 。重要的功夫是切时要大小均匀 。这个形状与象的眼睛相似，因而得名 。7、剁茸
用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱 ， 以及调味用的香
味蔬菜 。
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