通过五次碰青后，发酵程度已达到出现红边，叶形呈汤匙状，香气显清花香味，即为碰青、摇青适度 。杀青，也叫炒青 。杀青的目的，是用高温抑制做青叶的酶促氧化，控制茶叶色、香、味的形成 。
杀青方法：手工杀青，用口径72~76厘米的平锅或斜锅，锅温掌握在200℃左右，青叶投人锅时，发出均匀的响声 。每锅投叶量1·5~2公斤 。通过均匀翻动 ， 开始以扬炒 ， 让其青臭味挥发 ， 以后转为闷炒，防止水分蒸发太多 。炒至叶色渐变浅绿，略呈黄色，叶面完全失去光泽；无青臭气味，气味变成微花香(品种香)，即为杀青适度 。现在，机械杀青在凤凰茶区己广泛应用，制茶能手不用打开杀青锅门，以贴近锅旁嗅闻气味，即可判断杀青适度出锅时间 。
杀青工序注意事项有：
(1)乌叶与白叶要分开杀青，根据青叶不同形态、茎细嫩、叶质厚薄、含水量的不一，掌握时间及火温要求应不同 。
(2)火温控制适当，温度应先高后低，防止青叶烧焦 。扬炒时间不宜太长，防止出现失水太多，叶片干枯、碎裂 。火温不宜太低，闷炒时间不宜太长，防止出现叶片氧化红变 。杀青适度的叶质柔软 ， 便于揉捻成条做形 。揉捻的目的：是使茶条成型，外型美观；使叶细胞破碎，茶叶内含物渗出黏附于叶面 ， 经过生化作用，使茶叶色泽油润，滋味浓醇、汤色艳亮、耐冲泡 。
揉捻过程的掌握要领如下：
(1)青叶出锅后，应稍透散水气，随即进行温揉 ， 温揉叶质柔软易卷曲成条造型 。
(2)揉捻的力度应掌握先轻后重，宜逐渐加压，以揉出茶汁为适度，不宜用力过重 。
(3)如外形不壮直紧结 ， 要进行第二次复炒、复揉以增强外形条索紧结 。
(4)揉捻过程，避免叶温升高，防止水闷产生 。揉好的茶叶要及时拆松、薄摊，并及时进行烘焙 ， 防止茶叶继续氧化，导致成茶滋味欠爽 ， 汤色暗红 。凤凰单丛茶烘焙方法分为初烘、摊凉、复烘3个阶段 。其目的是蒸发叶内多余水分，促使叶内含物起热化、构香作用，增迸和固定品质，以利贮藏 。
初烘：将揉捻叶置于烘笼内进行第一次初焙，火温要掌握在130~140℃，时间5~10分钟 ， 中间要翻拌两次，翻拌要及时、均匀，摊放厚度不能高于1厘米 ， 烘至六成千则可起焙摊凉 。摊凉：1—2小时，摊凉厚度不能高于6厘米，待初烘茶叶凉透，梗叶水分分布均匀为适度 。
复烘：将初烘叶进行第二次复焙，火温掌握在100℃左右 ， 摊放厚度不能高于6厘米 ， 烘至八成干则可起焙摊凉 。
最后 ， 进行第三次烘干，火温掌握在70—80℃，烘至足干一般需2-6小时 。
凤凰单丛茶不能一次烘干 。烘干是茶叶品质优劣的关键性环节之一，在烘焙过程中一定要根据茶叶变化情况 ， 注意调节温度，初烘火温宜高一些，复烘火温宜低，烘笼上要加盖，以免香气散失 。烘焙过程及时翻拌、坚持薄焙 ， 多次烘干，促进茶叶色泽和香气、滋味综合显优 。烘干完成茶叶要摊凉后及时贮藏，防止吸湿和生杂味 。贮藏时包装物应不带其他杂味并起防潮作用，装后置于干燥处 。凤凰茶农制作好转人存库产品的保管方法，是用白布袋内衬塑料袋，或用大铁锌桶或不锈钢桶贮装，可起到防光和防潮作用 。
用于销售包装的产品，用双层纸包装成长方立体型半斤装、2两装等，广东群众和许多海外侨胞，熟悉这种世俗沿袭的传统产品 ， 亲切地称谓为'枕头包' 。看着茶农们包装这种 '枕头包'单丛，犹如在观赏工艺造型 。他们不用模具 ， 就凭一双手，灵巧飞快地折叠出棱角分明，似如统一从模具出来一样，形状整齐的'枕头包' 。这种包装产品虽然朴实无华，但是 ， 许多外地的茶商或销售商，要完成这种包装形式，确是 '无从下手'，需要用木模配置，才能一般整齐 。
