汤变白的主要原因要素一：脂肪，在实际操作中 ， 随着不断的加热，水的对流作用使汤翻滚沸腾，食材中的脂肪被水分子撞击成无数小 油滴分散于汤中 ， 形成一种汤汁的浑浊状态，学名儿叫做乳浊液 。也就是筒子们肉眼看来形成的乳色略发黄汤汁，大骨 ， 鸭架等本身含有脂肪 ， 而鱼本身脂肪含量低，由此也就解释了煮鱼汤之前为什么用油煎的道理了(以此补充油脂)
要素二：火力，既然要打散脂肪颗粒，就必须要保证汤汁的持续翻滚状态，由此火力大小就很重要，中火或者中火大火持续交替是正确的方法，小火慢炖不可取，汤不滚不会变白
要素三：稳定剂，看了上面的描述，有的筒子可能会问：如果说脂肪是白汤形成的关键 ， 那岂不是在锅里扔几块肥肉或者倒点子食用油就能煮出白汤儿?其实也不对 ， 脂肪打散形成的乳浊剂具有不稳定的特性 ， 静置下来会很快分层(油水分离现象) ， 所以，我们还需要一种稳定剂，这种稳定剂就来源于能煮出白汤的食材自身 。经过煮制，原料自身的胶原蛋白会随之析出，并在热力的作用下形成分子量较小的明胶，在沸汤对流摩擦的作用下，使其产生较高的黏性，形成一种亲水性很强的乳化剂 ， 通过乳化作用，将油滴包裹在水中 ， 形成稳定的水包油型乳浊液 ， 这样就不会产生油水分离状态了，也就是筒子们最终看到的奶白汤色
以我阿姨的经验总结来说炖鱼汤要使汤成白色，可以为两个窍门
第一：煎鱼
第二：大火煮 。
下面介绍一款鲫鱼豆腐汤 。
食材：鲫鱼 ， 豆腐，葱 ， 姜
调料：盐、料酒、油、胡椒粉
步骤：
一 ， 鲫鱼洗干净，沥干水 ， 鱼身划上几道 ，
二，锅中热油，爆香姜片，后放入鲫鱼
三，煎至两面微焦黄后，倒入热水没过鱼 。如加冷水会将油脂冷却凝固 ， 影响色泽
四，加入少许料酒腥，大火烧开
五，中大火炖煮至汤变为奶白色后，加入豆腐 ， 转中小火稍煮，最后加盐调味即成 。
煎鱼和大火煮必不可少
原理：鱼肉里面富含丰富的蛋白质，但缺少脂肪，煎鱼可以提供油脂 。大火煮可以将脂肪充分打碎，被汤中的蛋白质包裹 。炖出来的汤就会成奶白色
其实让鱼汤变白是由脂肪来决定的，有脂肪的参与它就会变成奶白汤 。
这么高脂肪的汤不建议经常食用 。
鲫鱼汤是我们家每个周末都会在家熬一次的 美食。由于孩子一日三餐都在学习吃，就周末两天在家吃饭，所以一般我们都会在周末去菜市场买鲫鱼，来熬鲫鱼汤给孩子喝 。鲫鱼汤的营养丰富，适合给家里的小朋友们补补 。鲫鱼熬成汤汁之后，含有丰富的蛋白质、钙铁等微量元素、维生素等营养物质，特别适合正在生长期的小朋友每个星期喝上一碗，促进生长发育、补充钙铁、健脾又开胃，保证孩子能吸收到足够的营养 。
现在的鲫鱼很多，要做好鲫鱼汤的第一步就是要选出优质的鲫鱼 。我们家把 鲫鱼分为三种：一是咱们家自己掉的野生鲫鱼；二是市场上自己养殖，但不是饲料吹养出来的；三是养殖鲫鱼，纯吹生出来的 。一般第三种我们是不买的，宁愿不吃也不买 ， 浪费钱浪费时间，不好吃 。有时间就自己去钓鲫鱼 ， 没时间去钓鱼，就去市场上买第二种鲫鱼 。那么怎么分别鲫鱼，购买到好的鲫鱼呢？做好鲫鱼汤的第一步选鲫鱼，一定要慎重，非常重要 。有了好的鱼才能做出好的汤 。咱们一起来了解了解吧！
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