批量预制：
1、河鲫鱼3条宰杀治净 ， 从鳃部插入剪刀，剪断连接鱼头和鱼身的脊骨(只剪脊骨，不要将鱼头剪断)，再从鱼腹部开膛处插入剪刀 ， 剪断距离鱼尾约10厘米处的脊骨 。之后在鱼身上每间隔2-3厘米轻划一刀，两面各划4刀(注意不要划透鱼肉)，入七成热的油中，保持中火炸2分钟，待鱼表皮结壳后捞出 。
2、锅入底油烧热 ， 煸香野山椒圈10克(瓶装，入菜时直接改刀即可)，下自制酱400克炒香，再下高汤4000克烧沸 ， 烹入绍兴老酒800克、鸡汁50克、白糖50克、味精20克、鸡精20克、香醋50克调匀，下入炸好的河鲫鱼，大火烧沸，再改小火加盖煨15分钟，改中火加盖收汁2分钟，至锅中剩余汤汁变为3200克左右时关火，将鱼分装入盆 ， 每盆倒入原汤1000克，封保鲜膜放置于阴凉处保存 。一般在开餐前两小时预制，当餐用完 。
走菜流程：
1、净锅入底油，下入青蒜段100克、小米辣圈20克 ， 炒至断生后盛出备用 。
2、取出一条煨好的河鲫鱼放入锅内，倒入盆内原汤，大火烧沸后转小火，并不断晃动，避免粘锅，至锅内剩余约600克汤汁时关火装盘，浇入原汤，撒入炒香的青蒜段、小米辣圈，带火上桌 。
自制酱：锅入色拉油600克烧至三成热，倒入郫县豆瓣酱400克炒至酱汁冒泡、红油析出，再下六月香豆瓣酱600克翻炒出香，更多特色菜就在唐杰湘菜网，最后倒入高汤800克中火烧开即可 。熬制时不能用大火 ， 否则容易糊锅 。
制作关键：1、河鲫鱼宰杀时要将头、尾处的脊骨剪断，鲫鱼生命力很强 ， 斩断两处脊椎骨可以避免其入锅时跳出 。注意不要剪得过深，要保持出菜时鱼身的完整卖相 。
2、河鲫鱼个头比较大，每3条为一组并排放入锅中煨制，入味更透 。
###其它资料参考###1、材料：鲫鱼1条、剁椒2勺、青辣椒6根、姜1块、大蒜1头、小葱3根、白酒1勺、米醋1勺、盐1勺、糖1勺、酱油2勺 。
2、清洗干净鱼身及鱼腹，在鱼身上用刀斜划几下以便入味 。
3、老姜切片，大蒜切小块，青辣椒、小葱切段 。
4、腌鱼15分钟 。将盐均匀涂抹鱼身及鱼腹，将姜片塞入鱼腹 ， 去腥入味 。
5、热锅冷油，小火将鱼煎至两面焦黄 。
6、盛出备用 。
7、热锅热油 ， 先放入青椒炒至辣椒起泡微焦 。
8、青椒炒好后，依次加入姜片、大蒜 ， 炒出味道后，最后加入两勺剁椒，翻炒均匀 。
9、将煎好的鲫鱼放入炒好的姜蒜料中，烧制片刻，鱼身翻边 ， 使鱼身两面均匀的裹上姜蒜料 。
10、加水至鱼腹，依次加入酱油、白酒、白糖、米醋、盐调味，微炖以入味 。
11、出锅前，撒上葱花即可 。
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