2、家常味型 。以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成 。特点是咸鲜微辣 。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等 。
3、麻辣味型 。用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制 。特点
是麻辣咸鲜 。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等 。
4、糊辣味型 。以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作 。特点是香辣 ， 以咸鲜为主，略带甜酸 。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等 。
5、鱼香味型 。用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制 。特点是咸辣酸甜 ， 具有川菜独特的鱼香味 。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等 。
6、姜汁味型 。用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制 。特点是咸鲜清淡 ， 姜汁味浓 。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等 。
7、酸辣味型 。以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料 。特点是酸辣咸鲜 ， 醋香味浓 。如辣子鸡条、辣子鱼块、抢黄瓜条等 。
8、糖醋味型 。以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制 。特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓 。如糖醋松酥鱼、糖醋酥鱼丁、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡 。糖醋青笋丝等 。
9、荔枝味型 。主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料 。特点是咸味为主 ， 略带甜酸 。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等 。
10、芥未味型 。以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制 。特点是咸鲜酸辣，齐未味浓 。如芥未鸡脯、芥未扇贝等 。
11、甜香味型 。以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制 。特点是甜香 。如雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花龙眼等 。
12、椒麻味型 。主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制 。特点是咸鲜味麻 ， 葱香味浓 。一般为冷菜，如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等 。
13、怪味型 。主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制 。特点是各味兼备，麻辣味长 。一般为冷菜，如怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋 。
川菜高级筵席中的传统菜式有一品熊掌、家常海参、干烧鱼翅、虫草鸭子、清蒸江团等 。工艺菜式的熊猫戏竹、孔雀开屏、携纱望月、山水芙蓉等 。普通筵席如城乡民间的“三蒸九扣”菜式，就地取材 ， 菜重肥美，荤素并举，汤菜并重，菜肴通常以蒸菜为主，如清蒸肘子、粉蒸肉、甜烧白、红烧什锦等 ， 朴素实惠 。至于各地餐馆里大众菜式中的宫保鸡?。?鱼香肉丝、水煮牛肉、麻婆豆腐、魔芋烧鸭等，则具有烹制快速、经济方便等特点 。而回锅肉、连锅汤、毛肚火锅、河水豆花等家常风味菜式，因取材方便、操作简单，成为一般餐馆和家庭的常用菜，川菜中还有夫妻肺片、灯影牛肉、小笼包子、五香豆腐干等民间小吃，具有浓郁的地方风味 。
（三）烹调方法：川菜讲究烹任技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的 。川菜烹调有以下四个特点：
一、是选料认真 。
川莱，要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要注意节约 。原料力求活鲜，并要讲究时令 。选料除菜肴原料的选择外 ， 同时还包括调料的选用 。许多川菜对辣椒的选择是很注重的 ， 如麻辣、家常味型菜肴 ， 必须用四川的郫县豆瓣酱；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等 。
相关经验推荐
- 带娃出游需要准备哪些保险？
- 防癌险需要提供什么？
- 电话买保险需要注意什么？
- 百年人寿重大疾病险需要做体检吗？
- 花胶炖瘦肉需要炖多久
- 野生苦菜可以晒干吃吗 苦菜需要焯水吗
- 猪肉大葱包子需要蒸多久
- 猪血汤要煮多久
- 红藜麦要煮多久
- 排骨蒸豆腐需要蒸多久能熟