这些扣菜 ， 都离不开一个“扣”字，可以理解为两重意思：第一重为，在制作的时候是放在碗里面的 ， 等到蒸熟出锅后，便将碗倒扣在盘子或者菜碗中，倒扣出一个弧度；第二重意思则为 ， 将肉包在这些食材里 。
土八碗这一系列的菜在制作的时候都会有点麻烦 。就拿扣韭菜根和扣百合举例 ， 最为麻烦的，应该就是清洗食材的过程了 。从土里挖出来的韭菜根和百合沾有较多泥土，需要清洗干净非常不易，所以清洗就是一个大工程 。在洗百合的过程中 ， 先整个洗净，之后在一瓣瓣剥开漂洗比较好操作 。清洗完成即用开水煮 ， 煮到已熟但不烂的程度，将韭菜根和百合捞起后，凉下来就可以将肉“扣”进去了 。将碎肉沫包进韭菜根底部，上面则挽成一个圈；扣百合则直接利用一瓣瓣的百合片，将肉沫放在内部，外围用百合瓣贴合起来，形成丸子状 ， 整体看去 ， 白中带着粉 。
扣蛋卷，最重要的一步就是蛋卷皮，将搅匀的鸡蛋放入平底锅，转圈中形成一个圆状薄皮 ， 然后在薄皮的较少一端放入碎肉沫，卷成条整好之后切成片状 ， 拼起来即可食用 。
以上图片均源于：掌上宣威
此外 ， 另几个扣菜做法也都有所差别 ， 唯一不变的是，这些扣菜最后一个步骤都离不开蒸 。百闻不如一试，有机会一定要去宣威当地品尝呀 。
宣威 ， 位于云南省东北部 ， 历史 悠久，少数民族众多，宣威的八大碗是荤素搭配，荤菜以猪肉为主，素菜多是白菜、豆腐、豆花、粉丝为主，具体也会根据季节不同有略微的调换 。在过去比较传统常见的有墩子肉、煮火腿、白菜煮白豆腐、炒肉、拌粉丝、荞丝洋芋片、长菜、豆花等等 。都是当地有特色的食材，制作方便，融合当地文化 。
在现代的发展中，菜品丰富多彩，不仅限于传统的八样，还是以猪肉为主，猪心、猪肝、猪血、猪头等等 。融合了各种烹饪技法在里面，既有所突破 ， 又不失民俗特色 。
宣威“土八碗”的特色：八仙桌、八个大碗、八个小碗、八双红筷子、八个酒盅、八个座位，坐八个人 。不能多也不能少 。在用餐的时候，分上席和下席 ， 小辈的人不能随便坐上席，上席是留给长辈的，这些是很早的时候留下来的规矩，也是尊老爱幼的传统美德 。
希望我的回答对你有帮助，谢谢
扣韭菜肉，白肉扣 ， 火腿扣
百度一下
所谓土八碗，就是八道扣菜 ， 分别为：扣白菜、扣蛋卷、扣蹄膀、扣百合、扣墩子肉、扣南瓜、扣八宝、扣腌菜肉。这八道扣菜堪称经典，四荤四素，一起上座香气四溢，令人不觉间食欲大开 。
旧时宣威并不富裕，吃的都是土猪肉 ， 猪肉也做出了各种各样的 美食。现如今大家都富裕起来，土八碗的种类更加丰富，扣千张肉、扣韭菜根、扣豆芽、扣洋芋皮、扣酸菜肉，这些都是必不可少的 美食 ，逢年过节，宣威人还都会选择自己爱吃的八道菜，做成土八碗 。
至于为什么一定要是八道菜呢？这和传统习俗分不开，古时宣威人讲究排场，不管是菜还是桌椅碗筷 ， 都要用“八”这个数字，图个吉利，八仙桌、八碗筷、土八碗 ， 都是这个意思，这八道菜不能多也不能少，否则就是坏了规矩，所以每次只做八道菜 ， 想吃别的等下次 。
文章插图
银耳南瓜羹的做法
1.银耳半个先用水泡软，然后切成小块；南瓜去皮切成小块；红枣去核 。
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