推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等 。（3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉 。
实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部 。拉切适用于韧性较强的原料 ， 如：千张、海带、鲜肉等 。
推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后 。初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法 。
最好先从推切学，后再练拉切 。（4）锯切 也称推拉切 。
锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法 。锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉 。
这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断 。锯切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二 ， 前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；第三，切时左手将原 料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作 ， 以控制原料形状和薄厚 。
锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等 。（5）铡切铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动 。
铡 。
切菜的方法有哪5种
切菜是门技术活，而且花样繁多 。
根据原料性质不同，切分为直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚切 。直切，又称跳切 ， 就是直上直下的切 。
这种切法用于脆性原料，如各种瓜果和蔬菜 。推切，是将刀身由后往前推进，着力点在刀的后端，一刀切下原料 。
推切适用于切韧性原料 ， 如生肉、熟肉、干豆腐、豆腐干；不适合易散、易碎的原料，像鱼肉和虾仁等 。拉切 ， 是刀身从前往后拉动切下原料，着力点在刀的前端 。
这种切法适合于切猪肝、肉片、肉丝等 。锯切，是刀刃对准原料先推切后拉切 ， 像拉锯一样将原料切下 。
这种切法适合于切大块无骨的原料或松散易碎的原料，如火腿、香肠、白肉、熟肉、面包等 。铡切，又有3种方法 。
一种是切时右手握刀柄，左手按住刀背的前端 ， 抬高刀柄向下压切下去，如铡刀运动，适合于切皮蛋、熟鸡蛋、蟹子等；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背，刀刃两端上下摆动压切下去，这种刀法适合于切干辣椒末、火腿末等；还有一种是右手握刀背 ， 将刀刃压在要切的原料部位上 ， 用左手猛击刀背切下去 ， 这种切法适合于切带壳的原料 。滚切，是右手执刀，左手扶按原料，边切边滚动原料 。
滚切适用于切圆形和椭圆形的脆性原料，如土豆、茄子、萝卜等 。
如何切菜又快又好又不容易切到手指？？
首先你要挑选一排好菜刀 ， ，
切蔬菜：有一种菜刀叫不粘刀，接近刀锋处有许多小孔的，可以用来切黄瓜、萝卜、藕片一类，，我的切菜习惯是用左手中指的第二关节处抵住刀，用拇指和小指夹住菜，用中间三个指头的第一关节压住菜，但总的来说是熟能生巧，不熟是如何也快不起来的：）因为手指的移动实在不知道要如何描述：），，
对于叶类蔬菜，我个人建议不要用菜刀切，直接用手折断：）~好象会更好吃点 ， 又省了洗刀洗砧板的时间~~
切肉：用比较重的后背刀，比起那些轻飘飘的不锈钢刀来，那种感觉简直不能相提并论，前者不需要用什么力，简直跟切豆腐似的，后者就不行了，好象跟肉做拉锯大战 ， ， 当然，这跟选肉的本领也有关系，那就是另外的问题了：）~
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