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怎么用食用碱蒸馒头好吃( 二 )

生活百科馒头


一、发面：
有两种发面的方法
1.用面肥发面(通常叫大碱发面)
把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味
再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点，一定要用凉水把包子放进去再开始蒸.
2.用孝母发面(通常是快速发面法)
1）配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两,
温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.
做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌 合均匀，扒坑 。
2）在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团 稍醒，约1小时左右 。
3）待面醒好后,做成自己想做的包子、馒头、花卷 。
4）把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电 蒸15分钟即可 。
食用碱对人身体不好，还是用酵母发的好一点．做馒头营养损失的主要原因是对发酵的面团加碱 。面粉中的维生素B1在酸性环境中比较稳定，而在碱性环境中则容易被破坏，如果加碱过多或用苏打等碱类发面剂做馒头，就会破坏面团中大部分的维生素B1 。
正确加碱可使面团去酸留甜，同时加热时用旺火使蒸锅上大气，一次蒸熟，做出的馒头便会暄软、色白、可口 。做馒头为什么用老面发酵时必须掺碱呢?因为老酵面内含有许多杂菌其中主要是醋酸菌 。当面团内温度达到33℃时 ， 醋酸菌随酵母菌的发酵也大量繁殖并分泌氧化酶，氧化酶将面团中稀薄的酒精氧化成醋酸和水 ， 使面团产生强烈的酸味 ， 变得更软烂，且发酵时间越长，面团酸味越浓，所以必须加碱中和酸味 。但在加入碱时一定要拿准碱量 ， 使碱面与面团中醋酸完全发生作用，生成醋酸钠、二氧化碳和水，可除去其酸味 。可见兑碱量的多少是保证酵面制品的关键 。如果加碱过量 ， 则称为重碱 ， 重碱使制品色泽发黄，味道苦涩，而且会破坏掉面团中大量的维生素B1 。所以说 ， 做馒头时......>>
用食用碱蒸馒头
楼上肯定不是做馒头的 小苏打和碱在做馒头上的功效是一样的 通常做馒头的都是使用食用碱 对于何时使用这个都可以 头天晚上也可 第二天早上现做现放都是一样的 我做那么多年馒头就没有为此头痛过。对于做馒头放多少碱 我相信 你问一百个人一百个都不会有很细致的回答 激 因为这个跟面肥的酸度成对比 。也就是说，面肥酸度过高 碱就多加 反之少加 在没有使用老面的情况下 我做馒头都是120斤干面粉加上2.5两碱 而且这是现做 。至于头天晚上和面那就不是做馒头了 那叫做面肥 这个就没数了 跟酵母又成对比了 酵母多发酵的就快，酸的也就越快 反之，酵母少就少放碱，我如果打面肥就少放甚至不放，这个你应该知道放多少了吧
我看你肯定是个新手 有时间谈吧 睡了··· QQ327368556
蒸馒头为什么要放碱面
蒸馒头
我是在北方长大的，我们以馒头为主食，在我们的老家称馒头为馍或周馍或卷子等 。
下面是我从长辈那里学到的手法，希望对你有所启发与帮助 。
1、洗净双手与和面盆 。
2、在和面盆中放入二至三小碗水 ， 根据需要可适量增减 。
3、在和面盆中放入适量酵母粉，用手搅拌均匀 。
4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少许玉米面，一边倒入面盆中，一边用另一只手搅拌成面穗状 。
5、手用力扶面盆边沿，一只手用手背发力蹭盆子的边沿，直到盆边无粘著的面为止 。
6、搓双手，至双手无粘著面为止 。
7、双手用压手腕的力量挤压面块，反复倒腾，至面块柔软光滑 。

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