如何用碱面蒸馒头?？
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怎么用食用碱面做发面蒸馒头
首先，要用上次蒸馒头预留下来的面团发面，其目的是利用这些面团内的酵母菌来生长 ， 分解面团内的有机物 。发面就像和面，但要稍微稀一些，如果和的面较硬，应适当的添些水，如果和的面较?。?就不要添水了 。
第二，发酵，这是一个较长的过程，一般根据气温来确定 ， 气温较高时，要5个小时，气温较低时，要十几个小时 。直到发的面虚起来，比发的的面要大出不少 。或者会看到一些气泡，用手一搅，又立即塌下去 。
第三，兑碱水，一般可用温水兑碱水，其目的是让碱面快速溶解 。若和的面量不大，碱面要适量少一些，一般蒸20-30个馒头所需的碱面量约为10—20克，但也要根据面开的程度、气温的高低和碱面放置的时间长短来综合确定 。若发面时面较?。部砂鸭蠲嬷苯臃诺椒⒌拿嬷?。这是一个关键的步骤，最后蒸出来的馒头是否碱大或发酸就取决于这一步 。
第四，和面 。根据发面时用面量的多少，兑入相等的或稍多的干面粉，掺著碱水和面，和到所有的面成一团 ， 且盆的表面较光滑为止
第五，醒面 。和好的面不能立即上锅蒸，要稍微放置一段时间，这个过程叫做醒面 。醒面的过程一般根据气温的高低来定，气温较高时，一般二十分钟即可，若气温较低，也可以在和面盆的下面用热水（不能是开水）温一下 。醒面结束时，面团发软，撕开面团后，下面发虚 。
第六，在案板上揉面 ， 要把面团多揉几遍，若和的面较好 ， 揉面时面团会在侧壁断裂 。揉面结束时面团要光滑，用刀切开时，里面会有较小的圆孔 。
最后，成型，上锅蒸 ， 要大火蒸 。一般要水开之后25分钟左右才可蒸熟 。
若中间发现碱大了，可以用家中的食醋兑入面团，再和 。面粉一千克，碱面20一30克
蒸馒头如何配碱面
蒸馒头放碱多少如何判断，我的想法如下：
食用碱对人身体不好，还是用酵母发的好一点．做馒头营养损失的主要原因是对发酵的面团加碱 。面粉中的维生素B1在酸性环境中比较稳定，而在碱性环境中则容易被破坏，如果加碱过多或用苏打等碱类发面剂做馒头，就会破坏面团中大部分的维生素B1 。
正确加碱可使面团去酸留甜，同时加热时用旺火使蒸锅上大气，一次蒸熟，做出的馒头便会暄软、色白、可口 。做馒头为什么用老面发酵时必须掺碱呢?因为老酵面内含有许多杂菌其中主要是醋酸菌 。当面团内温度达到33℃时，醋酸菌随酵母菌的发酵也大量繁殖并分泌氧化酶，氧化酶将面团中稀薄的酒精氧化成醋酸和水，使面团产生强烈的酸味，变得更软烂，且发酵时间越长，面团酸味越浓，所以必须加碱中和酸味 。但在加入碱时一定要拿准碱量 ， 使碱面与面团中醋酸完全发生作用，生成醋酸钠、二氧化碳和水 ， 可除去其酸味 。可见兑碱量的多少是保证酵面制品的关键 。如果加碱过量，则称为重碱，重碱使制品色泽发黄，味道苦涩 ， 而且会破坏掉面团中大量的维生素B1 。所以说，做馒头时加碱要适量 。
正确地兑碱要根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求灵活掌握 。经实验，每0 。5千克发酵面加入3 。7～4 。3克碱中和，酸度在pH6 。2～6 。6之间，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化 。当然，用纯酵母发酵就免去兑碱，可直接成形制成馒头 。
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