——潮汕的凤凰山也生产茶叶，也属半发醇的青茶 ， 也是功夫茶的用茶 。其名目有水仙（俗称鸟嘴茶），单丛，浪菜等；上引丘逢甲诗的"鹪嘴"便是鸟嘴茶 。凤凰茶也是我国的名茶之一 。茶粒较大，茶色黄褐 ， 香气清馥，滋味浓醇而甘，汤色浅黄 ， 是潮人和东南亚华侨爱好的一种茶 。《潮州府志》载："凤凰山名茶待诏亦名贡茶 。"民间传说南宋末代皇帝，逃到潮州凤凰山，口渴思饮，采山中茶叶咀嚼，清甘止渴 ， 称赏不已，所以凤凰山的这种茶树，便是被后人称为宋茶 。传说末必真实 ， 但凤凰山茶是一种优质茶，却是一直为人所公认 。潮汕功夫之普遍，跟本地有名茶是息息相关的 。
——什么是工夫茶？清代的蔡爽（字伯龙，生平事略不详）的《官话汇解便览》中有一条有趣的简释 。该书是以浙江方言与官话一一对照的辞书，其上卷（饮食调和）有谓：
——0 茶米 正一茶叶
——0 好茶 正一工夫茶硕
——0 幼条 正一芽茶
——词目前加0符号的是方言，有“正”字的是官话 。原来，工夫茶者 ， 好茶之谓也 。（有意思的是 ， 二个词目的表述与含义竟与潮州方言颇一致）显然，这里的工夫茶，是指好茶叶 。
——更明确的表述是雍正年间崇安令陆延灿的《续茶经》转引的《随见录》中的话：
——武夷茶在山上者为岩茶……其最佳者名曰工夫茶 。
——道光间梁章钜《归田琐记》说：“武夷茶名有四等：花香、小种、名种、奇种 。名种茶“山以下多不可得 ， 得则泉州、厦门人所讲工夫茶 。”董天工《武夷山志》卷十九也云：“第岩茶反不甚细，有小种、花香、清香、工夫、松萝诸名，烹之有天然真味 ， 其色不红 。”
——民国十一年《福建通志》（物产）引《闽产录异》说：武夷寺僧多晋江人，以茶坪为业，每寺都请泉州人为茶师，茶采来后，又有就茗柯择嫩芽，以指头入锅 ， 逐叶卷之 。火候不精，则色黝而味焦 ， 即泉、漳、台、澎人所称工夫茶，瓿仅一二两，其制法则非茶师不能 ， 日取值一强 。①
——可见，自清初以来，工夫茶原是指岩茶中一个品位甚高的品种，而且其名称是由漳泉台澎人给叫出来的 。
——红茶中也有一类称工夫红茶的品类，如祁门工夫、滇红工夫、闽红工夫、川红工夫等 。道光年间曾在广州十三行的美国商人亨特在其所著的《广州“番鬼”录》中说：茶的种类繁多，主要分为红茶、绿茶两类……红茶则包括武夷、功夫、小种和包种 。上书中 ， 功夫茶有时写成工夫茶，如言东印度公司贩运的“茶叶主要是武夷茶和工夫茶 。”至于红茶何以称做工夫茶，这位洋商的解释是：“做工者的的茶 。”②--由于文献中确实缺乏可资参照的材料 ， 因而华文水平不高的亨特只好望文生义的地“直译” 。依笔者管见 ， 如按前引蔡爽所揭示的“工夫茶即好茶”的说法去解释，也许更合情理：既然好的岩茶叫工夫茶 ， 那么，好的红茶也称为工夫茶又有何不可？
——那么，为何岩茶“其最佳者曰工夫茶”呢？前引郭柏苍《闽产录异》的一段话可作为注脚 。试想，“就茗柯择嫩芽，以指头入锅，逐叶卷之” ， 且要把火候掌握得恰到好处，这该花费多大的工夫，该有多精湛的技艺？正如清初释超全《武夷茶歌》所说的：“如梅斯馥兰斯馨，大抵焙得候香气 。鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细 。”此其一 。其次，梁章钜《归田琐记》中 ， 工夫茶的等级虽列在“奇种”之下 ， 但奇种“如雪梅、木瓜之类，即山中也不可多得 。”“三十六峰中，不过数峰中有之 。各寺观所藏，每种不能满一斤，用极小之锡瓶贮之 ， 遇贵客名流到山，始出少许 ， 郑重瀹之 。”因此，就市面流通领域而言，工夫茶实为顶儿尖儿级的“极品” ， 再无出其右者 。总之，岩茶与红茶都有称为工夫茶的品种，而且岩茶在前而红茶居后 。
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