注意：
炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质 ， 炖料选择有机肉和蔬菜为上佳 。
另外，肉汤也不宜过量饮用 。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利 。血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤 。同时 ， 肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食 。
炖肉汤选料原则:
白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉 。
肉汤常用原料功效:
1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥，猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产 。
2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效 。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效 。
3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛 。
###其它资料参考###“高汤”一般是指用鸡、鸭、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的汤，再选料和吊制方法上也相当讲究 。
“头汤”是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤，在川菜制作中多用于烧、烩以及一些中档汤菜 。川菜所用的头汤熬制原料有：鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等，不同的厨师在原料用量上都有一定差别 。制作方法是：将以上原料洗净放入汤锅中，加清水小火烧沸 ， 捞出冲净，再把这些原料重新放入通过中加清水淹没至原料的五分之二，加入姜块（拍破）、葱段（挽节）小火烧费后熬6-7小时，提取首汤即可 。这种汤色泽奶白、口感浓稠、鲜香肥美 。
“二汤”在川菜中又被称为“毛汤”，与“头汤”相比，一般是部分头汤提取或部分原料捞出后另加清水继续熬制的汤 。这种汤色淡不浓，鲜味明显不及“头汤”，只用于一般菜肴的调制或汆汤 。“二汤”所用原料同“头汤”相同，制作方法也相差不多 。但和粤菜“头汤”、“二汤”在原料选择和熬制方面都有一定区别 。
“清汤”是川菜中高级汤汁之一，主要用于川菜的一些中高档菜肴的制作 ， 如川菜传统菜的“开水白菜”、“竹荪蛤蛋”、“清汤燕窝蛤蛋” 。“清汤”的主要特点是清澈见底，鲜醇味美 。
###其它资料参考###⒈ 奶白菜去根洗净 ， 顺长切条 。姜洗净切丝 。
⒉ 锅中水开后，加入白菜氽透装盘 。
⒊ 另起锅，加上汤，入草菇、枸杞、精盐、味精、胡椒粉、姜丝烧沸，湿淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅浇在白菜上即成 。
工艺提示
菜要洗净，氽水时不要过头 。
是维C和钙、膳食纤维的含量非常丰富 。对于护肤、养颜、防止女性乳腺癌、润肠排毒、促进人体对动物蛋白的吸收等 ， 都有极大功效 。中国中医还认为大白菜能养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒 。多食大白菜，还能预防和治疗便秘，预防痔疮及结肠癌等 。
草菇：草菇的维生素C含量高，能促进人体新陈代谢，提高机体免疫力，增强抗病能力 。它还具有解毒作用，如铅、砷、苯进入人体时，可与其结合 ， 形成抗坏血元 ， 随小便排出 。草菇蛋白质中，人体八种必需氨基酸整齐、含量高，占氨基酸总量的38.2% 。草菇还含有一种异种蛋白物质，有消灭人体癌细胞的作用 。所含粗蛋白却超过香菇，其他营养成分与木质类食用菌也大体相当，同样具有抑制癌细胞生长的作用，特别是对消化道肿瘤有辅助治疗作用，能加强肝肾的活力 。它能够减慢人体对碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的良好食品 。此外，中医认为草菇性寒味甘 。草菇还能消食祛热，滋阴壮阳，增加乳汁 ， 防止坏血病，促进创伤愈合，护肝健胃 ， 增强人体免疫力，是优良的食药兼用型的营养保健食品 。
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