2.改刀时要求刀距均匀，深度适宜，即要深至肉皮，又要保持皮面完整 。
3.掌握好火候，使成品达到酥烂香醇 。
[风味特点]
“红烧肘子”是鲁菜宴席中传统的大件菜，选用带皮去骨的猪肘子为主料，经过水煮，过油，慢火炖制而成，成品色泽红润明亮 ， 造型优美大方，质地酥烂软糯，口味香醇不腻，在山东举办的“首届鲁菜大奖赛”上被评为十大名菜之一 。
第三种做法：
一、原料：肘子肉500克，酱油15克．精盐10克大料1颗，大葱白2段，鲜姜2片，料酒50克，蜂蜜、木耳、玉兰片、味精、湿团粉各少许，二道清汤适量 。
二、制做方法：l、将肘子煮至八成熟捞出，皮面抹上一层蜂蜜，放到宽油锅里，炸至皮上有小泡呈深红色时，即可捞出 。
2、将整块肘子按蒸碗的大小，削成圆形 。用刀在肘子的瘦肉方位，切成深而不透的象眼块，皮向下放在蒸碗里，放上葱段、姜片、大料 。取二道清汤（猪骨汤）一碗，对入酱油、精盐、料酒 ， 找好口味，浇入肘子碗内 。放在蒸笼里，用旺火蒸2个半小时即好 。出笼后拣去葱段、姜片、大料，扣在汤盘内 。
3、汤锅置旺火上，舀入二道清汤两勺，滗入蒸肘子的原汤，投入玉兰片、木耳片、精盐、味精 。好口味，勾流水芡少许，沸后浇到肘子上即好 。
三、特点：质地软嫩，色泽深红 ， 汤清味鲜，食时蘸上长治熏醋，有一股醇香的风味 。
第四种做法：
【菜名】 红烧肘子
【所属菜系】 东北菜
【特点】 金红色，软烂鲜香 。肘香飘荡，味美爽口 。
【原料】
主料 肘子1000克 。辅料 花生油2000克（实耗75克），酱油50克，料酒75克 ， 盐1.5克 ， 葱、姜、五香料少许，淀粉15克，糖10克，汤适量，青蒜少许 。
【制作过程】
1、选皮薄、毛孔细小的新鲜肘子 ， 剔去骨头 ， 修整成圆桃形状 。2、肘子皮朝上 ， 放入五香料卤锅加热，煮至五成熟捞出 。3、将油锅烧热，把肘子皮朝下炸呈黄色，炸时不停地翻动，以防糊底 。4、炸好肘子捞出，放一碗内，加葱、姜 ， 用卤汤对些水，浇入碗中，上屉蒸烂 。5、将蒸好的肘子扣入大盘内，汤沥在久中，加入料酒、味精，调一下色味，开始勾芡，撒上青蒜段，淋入明油 ， 浇在肘子上即成 。
第五种做法：
特点：色泽枣红，肉烂味美 。
主料：白肘肉750克 。
配料：葱段、姜片各10克，木耳10克，笋片25克，葱、姜丝各10克 。
作料：盐水10克，酱油10克，料酒5克，味精1克，糖色1克 ， 花生油1000克 。
制法：将白肘子用布搌干，抹上糖色，油热九成时下入锅内，炸成枣红色，捞在墩子上，偷刀解成象眼块，放在碗里 ， 加盐水、酱油、料酒、葱段、姜片，添入清汤，上笼蒸烂，取出拣去葱段、姜片 。原汁滗入锅内，放火上，下入配料、作料，把肘子顺入，烧至汤汁收浓，盛入盘里 。
###其它资料参考###红烧肘子这道菜虽然说上面有很多的肥肉，但并不会让人觉得腻 。特别是肥肉，吃起来还会别有一番风味，而红烧肘子也是东北的一道名菜，很多东北人在比较大的聚餐上面都会看见红烧肘子这道菜 。很多的食物只要是用红烧，都是非常好吃的，而且也会解腻 。首先我们准备一个猪肘子，还有八角，桂皮，香叶，花椒以及葱姜蒜 。
红烧肘子需要的配料做红烧肘子最不可缺少的就是冰糖，老抽，生抽了，这三种都是用来上色的 。我们还可以准备一些干辣椒，很多的人觉得肘子一整炖起来，炖的时间特别的长，于是就会把肘子切成大块 。那么这也确实是一个不错的方法，我们首先是需要把肘子切成块儿之后焯水，加入料酒 ， 葱姜蒜 ， 目的也是为了去腥，那么大家可以另起一口锅，锅留底油，把冰糖放入进去炒至枣红色就可以捞出来了 。
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