拔丝怎么做的过程 _拔丝

拔丝菜的制作过程，需要哪些原材料？？

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拔丝必不可少的原材料是白糖，因为顾名思义拔丝菜要拔出丝来，而这个丝就是白糖在一定温度下呈现的丝线形的状态。由此可知，拔丝菜是一道甜口菜品。除了白糖，拔丝菜还需要另一样食材，那就是供糖丝包裹的主要食材。这种食材可以说红薯、芋头、苹果，也可以是山药、香蕉等。
拔丝菜做起来很简单。和煎炒烹炸相比，拔丝菜的操作步骤十分简单。首先，将主食（用红薯举例）去皮切块，块不要太大，太大不容易炸透。将切好的红薯块过上面粉放在油里炸熟。油温不要太高，因为如果油温太高，红薯表面一下就糊了，可是里面还没有熟。红薯炸熟后出锅备用。
熬糖要注意火候。熬糖这一步至关重要，是拔丝这道菜能否成功的关键。锅中倒入少许油，也有人喜欢用水熬。每个人都有自己习惯的方法，需要经过多次尝试才能做出选择。在油或水中加入白糖，等糖化之后用勺子不停搅拌，使白糖受热均匀。等到白糖变成浅黄色，把锅端起来或者改小火，因为这时候糖里的水分已经很少了。如果火大了，一下就会糊锅。等到锅中的大泡变成小泡，泡泡越来越少的时候，火候就差不多了。这个时候倒入炸好的红薯翻炒均匀，让红薯表面挂满糖汁，即可出锅。
拔丝菜要趁热吃，拔出的丝最好看，味道也最好。拔丝需要趁热吃，因为糖在一定温度范围内可以拔出丝来，如果温度降下来，糖汁就凝固了，虽然吃起来还是甜甜的，但是这时候已经拔不出丝，看不到这道菜的特色之处了。其实，很多食材都能用来做拔丝，只要容易炸熟，适合甜口，就不必拘泥于食谱书上给出的食材。勇于自我挑战，才能感受更多风味。

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拔丝的做法：
原料：糖，水，油。多采用糖，水也叫亮浆糖水，比例50:18--20克
做法一：
用水来调和糖，做法通常是:锅洗净一定要干干净净，然后开火锅大约6成热时加入糖，最好是绵糖因为出来的效果比较好。炒时一定要控制好锅的温度，太热了就失败了。炒到糖差不多变成红色时加入少许的水，水和比例是按糖的比例加的。然后还是火的温度一定不要太高然后就开炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠状时关火就行了。
做法二：
油炒糖，做法比水的难，这种炒法更考验功夫。锅洗净烧热。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油温5到7成左右。怎么样测油温呢。常做饭的一看就知道大家不太会的就用手放在离锅的一段距离用手感觉一下。油温够了就加入糖，然后开炒感觉糖要糊就锅离火，但这时要注意火不要关因为一开一关温度会反差很大，炒出来的效果不好。还是和上面一样炒到糖发红有粘稠度时就行了。但这里提一句炒时可以用勺子在锅里搅拌这样效果也不错。
制作秘诀：
1.苹果、香蕉、草莓、这类水分大的水果在下油锅炸前，一定要先裹一层面粉后再裹一层(蛋清+淀粉)挂糊，否则水分多容易粘连。比如土豆、红薯、山药含淀粉多水分少就不必挂糊了。
2.炒糖色是关键:首先少油中小火。中火加热白糖，并不断搅拌，炒至糖完全融化呈现浅棕色时，并冒泡泡时，用铲子舀起糖汁往下倒，能形成一条直线就好了，这时候一定要迅速放入炸好的原料搅拌即可出锅。
3.炒好糖汁后，倒入的原料一定要是热的，如果原料不热，容易使糖汁变凉，就做不出拔丝的效果来，天气太冷的话，最好是准备两个锅头，一个油炸主料，一个炒糖汁，快炸好的时候就可以炒糖汁了，这样效果更好。