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为什么自制饼干容易( 四 )

生活百科饼干


除此之外，黄油的打发程度还有烤饼干时烤箱的温度以及烘烤的时长，它们都会对饼干的酥脆程度造成影响 。我们其实也可以在做饼干的时候添加一点苏打，这样能让饼干更酥脆 。
饼干怎么做才酥脆
1、加了鸡蛋的相对来说比较酥软，而用牛奶取代的则酥脆一些 ， 熟鸡蛋剥掉外壳，去除蛋白，蛋黄备用 。用勺子将蛋黄压碎，熟蛋黄去除一部分鸡蛋的腥味，也可缩短烹饪时间 。
2、面粉和玉米淀粉准备好 ， 黄油未软化就打发 。面粉与玉米淀粉1:1放入盆中，加入玉米淀粉可代替黄油做出酥脆的口感，将压碎的蛋黄放入盆内，可使做出的饼干口感更酥更脆 。
3、加入白糖，白糖的用量随自己口味，喜欢甜味的可以多放一些，白芝麻放进去，用量的多少自己掌握，黄油打发程度不够 ， 需要打发至淡黄色，体积蓬松，面粉以及别的粉类没过筛 ， 烤箱温度不均匀 。
4、将面粉与配料搅拌均匀，加入约三大勺植物油 ， 边加边用手搅拌，再加入清水 。揉成面团，放冰箱冷藏30分钟，口感更酥脆 。
5、冷藏完的面团取出 ， 用手揪一小块，揉成球状，用手轻轻压扁，一个小饼干就做好了；依次做完所有的饼干 。把饼干摆入盘中，烘烤火力不可过低，不然容易变干 。
6、放进微波炉高火3分钟，是否用的是糖粉和细砂糖，这点对于花纹也很重要，取出翻面，低筋面粉做出的点心比较酥松，所以曲奇基本都是低筋粉，再高火微2到3分，一定要彻底晾凉再装盒 。
饼干酥脆的秘诀
1、首先就是黄油比例 ， 黄油的比例不能太低，少油的饼干虽然从健康角度来是正确的，但有时候口感与健康真的是两难抉择，不知道是谁说的，在烘焙界，越是美味的口感，代表着热量就越高 。
2、用的粉筋度越低越好 ， 低筋面粉是指蛋白质含量平均8.5%左右的面粉 。因为蛋白质含量较低，使得其口感柔软，所以常常在蛋糕和饼干的制作中使用 。
3、用蛋黄而不是全蛋，其实在做饼干的时候，往往同一种饼干会有全蛋、蛋白、蛋黄三种版本的 ， 就是为了适应不同的口感，加了蛋黄的口感会较酥，加蛋白的口感会比较韧，全蛋是比较折衷的 ， 所以你做饼干，并不一定要拘泥于哪个版本，可以视手头多余的原料，以及自己喜欢的口感而定 。
4、用糖粉代替糖 。
5、饼干面团揉成团即可，时避免过度操作面团导致起筋 。
###其它资料参考###超市有卖那种软饼干的，为啥我自己在家做的特别硬，一点也不柔软？我觉得主要原因是好多个层面 。最先，无盐黄油的量过少，小麦面粉中添加无盐黄油不但能够提升食品的香气和口感滋味，它最主要的作用是能阻拦小麦面粉中蛋白吸水膨胀，避免水面筋产生，减少面糊的粘结力，使面糊减少延展性，进而使制成品软嫩滋养 。次之，在和面的情况下水分配比错误 。制做软黄油曲奇和面时要比一般曲奇饼干的面更稀一些，那样烤出的曲奇饼干才能软嫩 。第三，烘烤的时间段太长 。假如你制作饼干时，烤的时长太长便会使面糊中的水份快速蒸发掉，那样制造出去的曲奇饼干一定会有点硬 。
揉面能用冷水、温开水、开水，一般水越热做出来的烙饼口味越绵软 。夏天可以用冷水或温开水区别并不大，冬季我一般要用摸着稍微有点烫的热水和面，面粉和水的比例是，也就是中筋粉，放盐提升筋性，再添加开水，拌和成面絮状物，搓成光洁的软面糊 。水还可以再多一些都能够，再多一些口味更绵软，但是面太软了，餐厅厨房初学者使用的时候能够有一点难度系数，是既美味又好做的占比 。

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