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为什么自制饼干容易( 三 )

生活百科饼干


油 >糖
油 >糖 时原料的打发形态
细腻顺滑轻盈，小絮片状 。此时油量越大 ， 烘烤后饼干摊散度大，口感松酥，膨胀度?。砻嫫交? ，可添加的粉类重量不超过原料总量的一半 。
成型后的面团
在常温下较湿、粘手，不易维持形态，这类面团适合制作挤制饼干、扁平饼干 。
油=糖
油=糖 时原料的打发形态
顺滑有清晰纹路，大片羽毛状 。此时随着糖量的增加，饼干口感也会更脆，烘烤后较为工整，不易变形，粉类用量可 >或=油糖总量 。
成型后的面团
【为什么自制饼干容易】成型后的面团纯滑，软硬适中，适用于冷藏切片饼干、冷藏擀制、模具切割饼干 。
油 <糖
油 <糖时原料的打发形态
纹路清晰 ， 边缘锯齿，厚重片状 。此时随着糖量的继续增加，饼干口感也会变得更硬 ， 此时粉类用量应相应减少，低于油糖总量的80% 。
成型后的面团
成形后的面团稍硬，较干不黏手，用于手工卡通饼干、直接擀制饼干的制作，膨胀系数大，表面易裂 。
总之，实践不能跨过基础去操作，根基奠定很关键，了解了不同糖油比例下饼干面团的状态、适宜的操作整形方式及口感，就能轻松配比自己喜欢的饼干的口感度，加之运用烘焙百分百计算 ， 自创配方都不在话下 。
###其它资料参考###刚出炉的饼干软是正常的，冷却后就会变得酥脆 。如果冷却后仍然发软，说明烘焙时间不够，水分没有完全被烤干 。解决的方法是将饼干重新放入烤箱烤几分钟 。如果饼干的颜色已经足够深，但冷却后仍然发软 ， 则可能是因为烤箱的温度太高了 。这时要试着降低烤箱温度，延长饼干的烘烤时间 。另外，面团越大越厚，水分越难被烤干，也就越容易烤出发软的饼干 。反之，面团越小越薄 ， 就越容易烤出酥脆的饼干 。所以，如果一直烤不出口感让人满意的饼干，就试着将饼干做小一点儿哦 。
###其它资料参考###饼干的酥脆由什么决定
NO.1预热
预热要让烤箱提前达到所需要的烘烤温度 ， 然后再将烤盘及饼干放入 。这样有助于饼干定型，口感也更好 。但预热温度不能过高 ， 一般提前十分钟预热，达到所需要的烘烤温度即可 。
NO.2.温度
预热温度不能过高，同时要避免高温瞬间上色，容易造成饼干外部熟透，内部却尚未烤熟 。
NO.3.烘烤
如果可以控制上下火温度，可以用上火大、下火小的温度烘烤大部分的饼干，如果无法控制 ， 上下火温度一样即可 。
NO.4降温
烘烤过程中 ， 中途可以根据上色情况，适当降低温度续烤 。
NO.5位置
除薄片的饼干以外，饼干烤制约20分钟后，这时候可以观察上色情况，根据上色的均匀状况调整烤盘的内外位置 。
NO.6时间
除薄片的饼干以外 ， 饼干烤制约25~30分钟后，此时上色程度如果过浅，则需要加长时间，并适当调整温度 。
NO.7余温
当饼干上色效果已好，并且已达9分熟，这时候可以关火 ， 利用烤箱内的余温将饼干的水分“焖”干 。
NO.8口感
饼干在出炉冷却后，口感仍没有酥脆硬的口感，这时候需要根据情况，将饼干放入烤箱，以低温150摄氏度左右烘烤几分钟 ， 以改善饼干的口感拌入黄油-砂糖-香精混合配料中 ， 搅拌，形成面团，再在外部撒上杏仁碎 ， 烤焙即可 。
自烤饼干不脆的原因
烤出来的饼干不酥脆可能是在软化黄油这一步出现了问题 ， 我们在软化黄油的时候最好在室温下软化，并且不能将它软化成液体，水状的黄油会影响发性，从而导致烤出来的黄油不脆 。

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