###其它资料参考###饼干不酥不脆软软的通常有两种原因 ， 首先是面粉和水的比例不正确，其次是烤的时间较短 。有不少人都非常喜欢烘焙 ， 其中自制饼干是烘焙当中的入门甜点，虽然看起来很简单，不过却总是只做失败，不仅没有饼干的酥脆口感，吃起来还软软的，就像吃面包一样 。如果饼干当中的水分较多 ， 很容易会失去酥脆的口感 ， 而烤的时间也非常关键，太长会把饼干烤焦，太短则会没有完全烤熟 。
就拿最简单的玛格丽特饼干举例，我们在制作这款小甜点 ， 是需要准备的材料有100克低筋面粉，100克玉米淀粉，100克黄油，两个煮熟的蛋黄，少许食盐和糖粉 。将黄油放在室温下软化，往里面，加入糖粉和食用盐 。糖的用量完全可以根据自己的喜好来适当调整，通常在50克到60克左右 。用电动打蛋器把黄油打至颜色发白 ， 体积微微膨胀 。
蛋黄过筛后倒入黄油内搅拌均匀，筛入玉米淀粉和低筋面粉 ， 把所有食材揉成光滑的面团 。这时候面团的状态是微微偏干，根本无需再额外放水 。我们把面团用保鲜膜包裹好后，放入冰箱内冷藏一小时，这样可以使制作的饼干外形更加好看，成功率更高 。把面团分成大小一致的小球 ， 直接放在烤盘上，用手在中间按压出一个小坑 。
这时候饼干的周围会出现自然裂痕，烤箱170度预热，放在中层考15~20分钟左右，当我们看到饼干的4周微微发黄时就代表已经烤制好了 。由于烤箱的情况不同，时间有可能适当延长或缩短 。刚出炉的饼干比较柔软，放凉之后就会变得酥脆好吃，可以放在密封罐内保存2~3天的时间 。
###其它资料参考###你做的饼干不酥脆 ， 原来是油、糖出了错
和大多数焙友一样 ， 起初接触烘焙我也是从饼干开始，饼干类型繁多 ， 能够满足多数人的口味喜好 。原料也仅为面粉、黄油、糖、少量液体，制作饼干的工具简单、材料易?。?失败率低，是烘焙入门的第一选项 。
那么，同样为四种原料，是如何让饼干巧妙变换出不同的口感呢？
今天我们请到烘焙达人@小姿给大家讲解油糖比例对口感影响的关键要素 。
小姿
豆果/美食杰达人/好豆烘焙专家/学厨模具厂商签约达人
了解原料
我们在了解不同比例构成形成的口感之前，先要了解原材料在饼干中所起到的作用 。
1.面粉：决定面团软硬度
我们一般以低筋粉来制作饼干，特点是蛋白质含量低、筋性弱，能使饼干成品酥松，偶尔少量玉米淀粉的加入，对饼干成品也有减筋保水的作用 。
2.油：使口感酥松
动物黄油从牛奶中提?。?增加营养和热量，对丰富饼干香气和口感也有一定的功劳 。同时能够阻止面粉中蛋白质吸水的内聚力，增大饼干体积，使饼干成品更加蓬松，并可适当延长饼干保质期 。
3.糖：决定饼干的脆度
对于饼干色泽、硬度，面糊的摊散度 ， 糖的颗粒大小及用量起着非常重要的作用 。
4.液体：提升饼干的化口性
指鸡蛋、奶、果汁等在饼干配方中具备一定乳化功能的原料，还能丰富成品饼干的口感，并使制作中的原料更易打发 。
熟悉了基本原料 ， 掌握糖油比例变化对饼干质感的影响，就能推算出饼干面团的整形方式和成品口感 。原料比例能决定饼干的脆硬酥松 。一般来说，先决定油糖比例，其次对面粉用量做调整，最后再参考液体原料是否需要适量添加 。
下面我们来看看不同油糖比例下饼干面团的状态、用哪种适宜的操作整形方式能形成有何不同的口感？
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