? 关于馒头是冷水蒸还是开水蒸，我都试过了，没什么问题啊 。冷水蒸，那二发稍微少一点 。开水蒸，二发必须到位 。
? 关于馒头要不要加碱：特别跟大家解惑，为什么老人家总是觉得馒头应该加碱，因为以前做馒头都用的老面，然而以前并没有冰箱冷冻、冷藏这么高科技的东东，控制不好的话 ， 杂菌丛生，不加碱的馒头很容易发酸，风味上实在欠佳 。一定不要抵触用酵母做出来的馒头，因为真的非常非常棒 ， 在我小的时候我妈妈做馒头生意大概5年，一直是酵母发酵，馒头照样非常畅销 。
? 用料表里列举出来的是南瓜馒头的比例，原味馒头大家看这里：普通面粉（中筋粉）500g，水 250g，酵母 4g，猪油 大概25g左右（没有可以不放），糖30g（不喜欢的可以不放）如果想做奶香馒头，把水替换成牛奶就可以 。适当的加点猪油可以让蒸出来的馒头更白，表皮更光滑 。关于糖，我个人觉得当早餐的馒头可以适量放一点，如果做主食 ， 就不用放糖啦 。
###其它资料参考###如下：
准备食材：南瓜200克；面粉300克；酵母(干)3g；水 。
1、南瓜用清水洗干净，去掉南瓜瓤 ， 再把南瓜肉切?。?放蒸锅里蒸熟，如下图所示 。
2、取255克南瓜泥，300克中筋面粉，2克酵母和4克白糖混合均匀，如下图所示 。
3、混合好后揉匀，揉成光滑不粘手的面团 ， 室温发酵两倍大，如下图所示 。
4、放在面板上，撒少量干面粉，将面团揉搓排气到位，标准是切开剖面无明显气泡，将排好气的面团揉搓成长条，如下图所示 。
5、用刀切成大小一样的刀切馒头 。做好的馒头静置 ， 二次发酵半小时，如下图所示 。
6、发酵好的馒头，冷水上蒸锅，蒸十八分钟 。关火后焖五分钟再开锅，如下图所示 。
7、光滑细腻的南瓜馒头就做好了，如下图所示 。
###其它资料参考###南瓜馒头
“松软、清香的南瓜馒头 。首先是水，夏季用冷水和面，冬季用温水和面，和面时要慢加水、 慎加水（我个人一般都会用面粉重量的50%-55%） 。下面就是和面，要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，形成面筋 。（这和做面包类似） 。和好面就要发酵了，要掌握好发酵的程度 。面团中出现均匀的小蜂窝状，说明已经发酵好了 。蜂窝的眼越大，说明发的时间长了，甚至要发过头了 。揉好定型的馒头一定要第二次醒发，夏季短些大约15分钟左右，冬季长些约20-30分钟 。接下来就是蒸了 ， 蒸馒头不可以直接用热水，应该先在锅内加冷水，放入馒头后，中火再加热升温，才可使馒头均匀受热，松软可口 。
蒸好的馒头不要马上开锅盖，2-3分钟后在揭开，以免馒头突然遇冷塌陷 。”
用料
主料
面粉250克
南瓜泥100克
辅料
酵母
3克
白糖
20克
南瓜馒头的做法
1.
【南瓜馒头用什么水】南瓜去皮、去籽切成薄片，加保鲜膜微波5分钟
2.
取出趁热压成南瓜泥凉至温热
3.
面粉里加入酵母、南瓜泥、白糖和水
4.
和成软硬适中的面团发酵至两倍大
5.
取出排气揉匀搓成长条
6.
下成大小一致的剂子
7.
慢慢揉园成馒头坯子，二次发酵至1.5倍大
8.
锅内加冷水，放入馒头（注意要留足空隙） ， 中火，开水后蒸15分钟左右即可（时间要根据馒头的大小来增减时间)
南瓜馒头成品图
烹饪技巧
馒头判断生熟的方法:
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