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饺子面是什么做的( 二 )

生活百科面粉


3、做饺子皮的常见问题
1、饺皮的小麦面粉和水的占比:1斤小麦面粉和4两水,实际上实际的占比无法说,用温开水揉面,水为慢慢添加的,比摊煎饼的面要少放些水,也就是面能和的稍硬些,这得靠本人的实际操作亲身经历才可以获知 。
饺皮用哪种小麦面粉
2、饺子的小麦面粉最好是应用饺子粉,归属于高筋面粉的范围,一般商场里都是有买的,面条成分为13%以上 。那般吃起来才筋道,不易皮破了 。应用特精粉和特一粉还可以 。
3、第一步合好面后,面糊也要醒一醒,醒过的面能变绵软,因此先和的硬一些 。
4、醒发最少需要一个小时,因此醒发期内适合做饺子馅 。
5、假如感觉擀饺子皮太繁杂得话,
一个简易的方式 :将面糊擀成极大地一张皮,随后用一个裁开过的矿泉水瓶,象盖公章一样,在擀面皮上匀称的按,一下子十几个整齐划一的饺皮就出来 。
###其它资料参考###1．和面：最常见的是小麦粉，有的地方用荞麦粉 。用凉水 。在盆中揉成面团后，放置20分钟，让面团“饧饧”（水充分的渗入面粉颗粒） 。如果水偏多，则和好的面偏软容易包 ， 但煮的时候易破；反之如果水偏少 ， 面硬，擀皮费事，包亦费劲 。好的口感一般要求面要和得硬一些 ， 有软饼硬饺子之说 。
2．制皮：
【擀】：把饧好的面团放在案板上，搓成直径2-3厘米的圆柱形长条 。把柱条揪（或切）成长约1.5厘米左右的小段——饺子 。把饺子用手压扁 。再用擀面杖擀成直径适度（4-7厘米）的、厚约0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的饺子皮 。擀皮时 ， 案板上要撒些干面（浮面），以防粘到板上 。由于擀皮相当花时间，今日许多手工面店都有出售机器做好的饺子皮 。使用机制饺子皮通常须用手蘸水方能捏合 。
【捏】：用擀面杖擀饺子皮似乎是城市文化的一部分 。在乡村地区，大多采用手工捏的方法 。捏时 ， 先将饺子揉成扁圆形，然后一边用双手手指捏压，一边旋转 。捏成后，皮呈碗状（而擀的皮呈平面状），且所带干面较少，所以更易包 。缺点是捏皮比擀皮耗时多 。

###其它资料参考###饺子面和柔软好吃又不烂的方法如下：
1、原料：首先和饺子面是需要用高筋面粉或者专用的饺子粉的，这类面粉蛋白质含量高、筋度大，做出来的饺子面比较有嚼劲且不易破 。
2、配料：在做饺子面的时候可以在面粉中加入适量的蛋清，以增加面粉中蛋白质的含量，这样可以使饺子在下锅之后迅速收缩凝固，饺子皮就不会容易破了，而且吃起来也更有嚼劲 。
3、饧面：饺子面揉好之后需要盖上布饧一会儿，这样才能使面粉中的淀粉颗粒完全吸水，蛋白质也能舒展开形成网状结构，做出来的饺子皮也更加柔软、有嚼劲 ， 而且还不容易破 。
和饺子面的技巧
1、活完面之后，揉面也是很重要的，想要饺子皮又软又劲道，面团活好后稍微醒一会，然后再揉面 ， 揉完后再醒，反复3次这个过程，知道面团的表面光滑细腻、筋道柔软为止，再把面团密封醒一个小时以上 。
2、面粉中少量多次的加入冷水，用筷子搅拌成絮状 ， 再揉成光滑的面团，一定要用冷水和面 ， 因为冷水能够阻止当面粉中的蛋白质遇热后，不会膨胀糊化，这样面皮才能更筋道 ， 韧性大，不容易煮烂 。

###其它资料参考###水晶饺子是用澄粉、玉米淀粉混合制作的 。
水晶饺子是用澄粉即小麦面粉，以及玉米淀粉，按照2：1的比例进行混合，制作成透亮的饺子皮再进行包饺子的，这种方式做出来的饺子表皮透明度也比较高，整体外观比普通饺子好看很多 ， 而且味道也特别好吃 。此外饺子的筋道也有讲究，要想做出更有筋道的水晶胶，可以在和面时加入蛋清 。

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