【制法】
将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块，放入开水锅内焯过捞出，洗净血沫待用 。炒锅内加入清汤、精盐、绍酒、鱼翅，烧开后捞出沥净水分 。再把菜心放入锅内氽过捞出 。将鱼翅用清水洗净，排列整齐，码在大碗的底层，上面放上鸡块、鸭块、猪肘肉块和葱、姜片、精盐 ， 绍酒、倒入清汤上笼蒸烂，取出捡去鸡块、鸭块 。猪肘肉块、葱、姜它用 。炒锅内放熟猪油，用中火烧至六成热（约132℃）时，放入葱、姜片烧出香味，再加精盐、奶汤、绍酒捞出葱姜不要，放入鱼翅、菜心 ， 烧开后撇去浮沫，改用微火煨扒，待汤汁剩下1／3时，放湿淀粉勾芡，至汤成浓汁时，放味精、淋鸡油，大翻勺装盘即成 。
【特点】 汤汁浓郁，鱼翅软烂光亮，鲜香味醇 。
荷花鱼翅的做法
【原料】
水发鱼翅200克 。鸡茸30克，水发海米30克、火腿末20克、黄蛋糕50克、软鸡蛋50克、熟鸡、猪肉各20克 。鸡蛋清20克、淀粉30克、精盐2.5克、熟猪油5克，菠菜汁10克、葱、姜各10克 。
【制法】
将鸡茸放入碗内，加上鸡蛋清、湿淀粉、精盐，拌匀成鸡料子 。选汤匙12把（大号6把 ， 中号6把）调匙内抹上熟猪油，再抹上鸡料子，至平为止 ， 汤匙顶端撒上火腿末，成莲花瓣形 。将剩氽鸡料子加入菠菜汁，呈绿色 ， 取酒盅一个，内抹油，再抹上绿色鸡料子 ， 用海米均匀地插入，做成莲蓬，将莲蓬、莲花瓣入笼用微火蒸8一12分钟 。熟后取出 。锅内加入清水烧沸，将软鸡蛋用细针扎一小眼 。将鸡蛋液轻轻挤入沸水内，成鸡蛋黄丝，待漂起后捞出，鸡蛋糕修成圆形，成一个蛋糕托 ， 放入鱼盘的一端，把蒸熟的莲花瓣、莲蓬分别取出，放在蛋糕托上拼成荷花状，把鸡蛋黄丝围在莲蓬周围成莲须 。将鱼盘放入笼内蒸2分钟取出 ， 将鱼翅放于碗内，加熟鸡肉、熟猪油、葱段、姜片、清汤，入笼蒸烂取出，去了鸡肉、猪肉、葱、姜待用 。炒锅内放入葱油烧至七成熟（约175℃）时，放葱段、姜片稍炸捞出，再放酱油、绍酒、清汤，精盐、鱼翅，用微火煨炆至汤汁将小时，放湿淀粉勾芡，淋葱油，推入鱼盘一端 。汤锅内放清汤、绍酒、精盐，烧沸后放湿淀粉勾芡，淋鸡油浇在荷花上即成 。
【特点】 造型美观，鱼翅软烂，“荷花”细嫩，汤鲜味美 。
三丝鱼翅的做法
【原料】
水发鱼翅300克 。鸡脯肉50克、冬笋25克、冬菇25克、熟火腿25克 。葱姜各15克、料酒20克、盐3克、胡椒粉2克、猪油25克、蛋清15克、干豆粉20克、鸡汤250克、清油25克、鸡油10克、味精0.5克 。
【制法】
水发鱼翅用水来两次 ， 然后用凉水稍泡，捞起沥干 ， 用纱布包好 。鸡骨架出水，去净血泡 ， 放于锅中垫底，再放上鱼翅包，加葱、姜、料酒、鸡汤，上火烧开出浮沫，转小火煨至鱼翅软烂 。鸡脯肉去油筋，切成细丝 。冬笋、冬菇、熟火腿分别切成丝，冬菇、冬笋氽过沥干 。鸡丝加料酒、胡椒粉、盐拌匀，用蛋清豆粉上浆 。炒锅中下猪油烧热，下鸡丝滑熟，下冬菇、冬笋、熟火腿，稍炒，加入少许鸡汤、精盐、料酒、胡椒粉炒匀上味，捞起沥去汤汁，盛入盘中作底 。捞出己煨、软烂的鱼翅包，解开纱布，炒锅烧热下油，放葱，姜炒出香味后，将煨鱼翅原汁沥入锅内 ， 去掉葱姜，放鱼翅入锅调味 ， 待入味捞起整齐地放在三丝上 。锅内原汁用水豆粉勾成二流浓汁，加少许鸡油、味精 ， 起锅浇于鱼翅上即成 。
【特点】 色泽乳白，三丝嫩脆 ， 翅鲜软烂，汁浓味香 。
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