想做锅头师傅的，你生手的话先做个水台 ， 然后有机会跳上去做打荷，打荷最能学到师傅的东西，也是上师傅位最快的工种 。为何先做水台？？只因你生手 ， 也因为水台是最快做完事的那个，做完自己事就可以到厨房里帮手（学东西），你喜欢拿刀的就帮拿刀的那些（通常拿刀的上师傅位没打荷快和易） ， 喜欢打荷就帮打荷（打荷能看到师傅炒法和操作），边做边学很快，会了后，一有位缺或有人不干了，自己就申请过去 。OK
###其它资料参考###炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等 。生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆 。熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制 。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等 。熟炒的主料无论是片、丝、?。?其片面厚，丝要粗 ， 丁要大一些 。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒 。清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁 ， 而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的 。干炒：干炒又称干煸 。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆 。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆 ， 但干炒的时间要长些 。抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒 。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成 。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊 。软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒 。成菜松软、色白似雪 。注意事项炒菜时，锅内尽可能不能有水份 ， 因为锅里有水份时最容易溅油了,要等水干了以后再放油,放菜之前在油里放一点盐,可以很好的防止溅油 。
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