毛豆虾干杂酱的做法步骤77.翻炒3分钟 加入香葱 起锅
###其它资料参考###正宗杂酱面不是北京炸酱面，是重庆特色面食 。或者说，炸酱面是以北京为中心的北方特色面食；杂酱面是以重庆为中心的南方特色面食 。
杂酱面和炸酱面的做法原理一个样，都是三部分组成：炸酱、菜码和面条 。但在具体款式上有区别，主要三个：
北京面酱多肉少，重庆面肉多酱少；
北京面菜码规矩，重庆面菜码随意；
北京面干拌，重庆面带汤 。
杂酱面的“杂酱”做法和步骤：
第一步 ， 准备后臀肉300克，豆瓣酱、甜面酱、姜、蒜、糖各适量 。
第二步，把肉剁末，姜和蒜切末 。
第三步，热锅冷油炒肉末 。炒到出焦香扒拉一边 。
第四步，就锅炒豆瓣酱到香，放入姜蒜粒，甜面酱 ， 继续炒香，拌入肉末炒匀出混合香 。这一步注意别糊锅 。
第五步 ， 加热水至淹住肉末，烧开转小火，加盖焖煮30分钟 。
第六步，开盖收汁，汤浓关火出锅装盆 。
杂酱面也拌有菜码，但不入肉酱混烧 。单独焯熟 ， 放入面条，再加杂酱 。选取的蔬菜随意 ， 一般的有红萝卜、芹菜等 。
###其它资料参考###要制做一碗好吃的四川面条，不是一个简单的事情 。光是面臊子就有：牛肉、排骨、烧肉、肥肠、炖鸡、三鲜、海味、鸡杂、猪肝、猪蹄、鳝鱼、回锅肉、煎蛋、酸菜肉丝等等 ， 凡是能炒能烧的都可以做成面臊子 。一般的面馆每天售卖七八种 。
做好一碗四川面条主要掌握这些就OK：辣椒红油制作、高汤制作、碗底料调制、面臊子制作这四大要点 。这些对面馆厨师来说就是小菜一碟，但对小白来说就复杂多了，每一个要点或操作步骤都不轻松 。
下面我就以【四川杂酱面】二两为案例来阐述制作过程，
碗料构成：辣椒红油50克、盐3克、黄豆酱油20克、味精3克、鸡精3克、姜蒜水10克、小葱花5克、花椒粉3克、白糖2克、香油5克、芝麻酱6克、高汤120克 。如果不加高汤就叫素椒杂酱或叫干杂酱，干杂酱不加盐，酱油为18克，其它调料不变 。
杂酱臊子制作：去皮肥瘦各半的五花肉2斤，叫卖肉的师傅放入绞肉机打成粗粒，锅上火烧烫下`1斤色拉油用炒舀搅动30秒炙锅，油倒出另下冷油烧至3成（90℃）下肉末开小火煸炒至吐油，下老姜粒30克、芽菜50克、老抽20克、甜面酱60克、料酒50克炒至肉末干香色泽酱黄关火倒入碗中备用 。
煮面：机制水面3两入沸水锅中煮两分钟捞入事先调制好的面碗中，舀50克杂酱臊子盖在面上即可上桌 。一碗色香味俱佳的四川杂酱面就做好了 。
###其它资料参考###材料
五花肉馅、 芽菜末、 蒜、 姜、 料酒、 生抽、 老抽、 黄酱、 油辣椒、 花椒面、 芝麻酱(可省略)、 榨菜、 香葱、 香油、 盐 、青菜、 手擀面 。
做法
1、 五花肉馅、芽菜、姜、蒜分别剁碎 。
2、 油三成热，下五花肉馅小火慢炒，十分钟后放料酒 。
3、 约20分钟炒干水气变黄后下姜蒜末盐花椒末，略炒后放黄酱和老抽调色 。
4、 下芽菜粒炒片刻加水略煮 ， 杂酱告成 。
5、 煮面时盘中放芝麻酱、花椒面、油辣椒、香油、榨菜、盐、味精 ， 并加一点高汤打底 。
6、 大火烧开水 ， 下青菜过水捞盘 ， 再下手擀面，再开即可捞起，入盘浇上杂酱，撒上香葱末即可 。
7、 再配上一碗猪骨海带汤或小白菜汤解腻，更是完美 。
###其它资料参考###准备材料：肉末1000g、姜25g、料酒2勺、香葱适量、黄豆酱4勺、甜面酱2勺
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