经验啦

  1. 首页 > 生活百科 > >

黑茶怎么发酵( 四 )

生活百科黑茶


一、黑茶工艺
黑茶制作工艺一般包括杀青 ， 揉捻 ， 渥堆和干燥四道工序 。黑茶压制，主要以采用较为粗老的原料作为加工原料制成 。
1、杀青
杀青是指把鲜叶投入适温锅中或杀青机中 ， 依鲜叶的老嫩 ， 水分含量的多少，调节温度进行闷炒或抖炒，待杀青适度即可出锅（机） 。其目的在于通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分 ， 使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散除鲜叶青味，促进良好香气的形成 。
【黑茶怎么发酵】杀青一般分为锅炒手工杀青和机械杀青（滚筒式杀青） 。其中 ， 锅炒手工杀青又可分为柴火杀青和通电控温杀青两种 。依普洱茶的加工情况来看，大型加工茶厂多采用滚筒式机器杀青，少数民族茶农多采用传统手工锅炒杀青为主；另外 ， 台地茶以机械杀青，古树茶、特色茶以手工杀青为主 。
在茶叶的初加工制作中，鲜叶杀青这道工序较为关键 。据有经验茶叶加工制作师傅说 ， 鲜叶的杀青需掌握“高温杀青、先高后低，老叶嫩杀、嫩叶老杀，抛闷结合、多抛少闷”的原则则可 。
2、揉捻
揉捻可分为初揉和复揉 。
初揉：通常，选用制作黑茶的原料较为粗老 。在初揉时，需掌握轻压、短时、慢揉的原则，待黑茶嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可 。
复揉：复揉这道工序是在渥堆后进行的 ， 将渥堆适度的黑茶茶坯解块后上机复揉 。复揉的目的是因渥堆后的茶条有回松现象，需复揉进一步整饰茶条，从而改进外形提高茶叶品质 。复揉的力度较初揉稍?。?时间较初揉也更短 。
其中，采用晒青毛茶加工而成的普洱茶，在复揉这道工序有别于其他茶类 。晒青毛茶在加工过程中，细嫩叶子初揉采取一次揉捻；较老叶子或老嫩不均的叶子初揉应进行两次揉捻 。普洱熟茶在加工过程中，渥堆后不进行复揉，而直接进行干燥处理 。
3、渥堆
渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序 。黑茶渥堆应有适宜的条件，需在背窗、洁净、避免阳光直射的地面，将初揉后的茶坯，不经解块立即堆积起来 ， 后加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿 。渥堆过程中通常要进行翻堆，以使渥堆均匀 。待茶坯表面出现水珠 ， 叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热 ， 茶团粘性变小 ， 一打即散，即为渥堆适度 。其中，普洱生茶的加工不经渥堆处理，普洱熟茶需经渥堆处理 。
4、干燥
黑茶干燥分为自然晾置和烘焙 。
自然晾置：此种干燥方法较为传统 。现今，湖南黑砖仍采用这种传统工艺，茶叶踩压成包压制成形后，置于阴凉通风之处晾干 。
人工烘焙：是指由人工设置的特定环境（如温度）下进行的干燥方式 。采用此类干燥法制作而成的茶叶，其叶色油黑、松烟香等特点明显 。
就茶叶的干燥而言，大多数以加工型为主的茶企常采用人工烘焙的方式来干燥茶叶 。就茶叶品质考虑而言，不建议采用此法干燥茶叶，经人工烘焙干燥的茶叶大多数茶品不具备黑茶特有的品质属性 。
在黑茶的制作工艺中，从鲜叶到毛茶的加工过程称为初制工艺，从毛茶到成品茶的加工过程称为精制工艺，初制工艺的水平系数越高，精致工艺难度系数就越低 。众多黑茶之所以精制工艺繁复，大多受原料和初制工艺限制，实属先天不足后天弥补 。但近些年名山头古树普洱晒青毛茶，鲜叶细嫩度近乎可媲美名优绿茶，为黑茶中的特殊情况

相关经验推荐


上一篇：肉丸孑可以做什么菜

下一篇：香蕉怎么做小吃