2、初揉
黑茶揉捻分为初揉和复揉 。初揉是在杀青后趁热揉捻，使大部分粗大茶叶初步揉成条 ， 且茶汁溢附于茶叶表面 ， 细胞破损率达20%以上，为渥堆的理化变化创造条件 。由于黑茶叶质较粗老，无论是初揉或复揉都必须遵循轻压、慢揉、短时的原则，揉捻时间15分钟左右为好 。待黑茶嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可 。
3、渥堆
初揉后的茶叶，无需解块直接进行渥堆 。渥堆应选择背窗、洁净的地面，避免阳光直射，堆高66—100厘米，上盖湿布等物，借以保湿保温 。渥堆适宜的环境条件是室温25℃左右，相对湿度保持在85%以上 。
一般要求茶坯含水量65%左右，如果揉捻叶过干，可在堆面上洒些清水 。如果气温高，叶温上升过快 ， 可在渥堆过程中翻拌一次，以防烧坏茶坯 。堆积24小时左右时，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，对光透视呈竹青色而透明，且手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变?。?一打即散，即为渥堆适度 。
4、复揉
将渥堆适度的黑茶茶坯解块后，上机复揉，压力较初揉稍小，时间一般6～8分钟 。下机解块，及时干燥 。
5、烘焙（干燥）
烘焙是黑茶初制中最后一道工序 。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味 。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌烟味，分层累加湿坯和长时间的一次干燥，与其它茶类不同 。
黑茶干燥在七星灶上进行 。在灶口处的地面燃烧松柴，松柴采取横架方式，并保持火力均匀，借风力使火温均匀地透入七星孔内，要火温均匀地扩散到灶面焙帘上 。
当焙帘上温度达到70℃以上时，开始撒上第一层茶坯，厚度约2～3厘米，待第一层茶坯烘至六七成干时，再撒第二层，撒叶厚度稍薄，这样一层一层地加到5～7层，总的厚度不超过焙框的高度 。
待最上面的茶坯达七八成干时 ， 即退火翻焙 。翻焙用特制铁叉，将已干的底层翻到上面来 ， 将尚未干的上层翻至下面去 。继续升火烘焙，待上中下各层茶叶干燥到适度，即行下焙 。
###其它资料参考###在安化有这么一句话：轻发酵拼原料，重发酵拼工艺 。意思是说，轻发酵的茶叶更能体现茶叶品质的好坏 。轻发酵与重发酵的安化黑茶，两者的最大区别主要体现在汤色，口感和后期转化这三个方面 。
汤色
重发酵的黑茶，一般用高火烘焙，其茶汤颜色一般为暗色或者橙红，茶汤透亮，非常漂亮 。
轻发酵的黑茶 ， 一般汤色明黄或者橙黄，会带有少许的浑浊 。
口感
高火烘焙的重发酵茶 ， 入口稍感顺滑，水感细腻，苦涩度低，滋味纯和 。
轻发酵的安化黑茶口感会略带苦涩，滋味丰富醇厚，略带清香 。
后期转化
高火烘焙的重发酵黑茶 ， 从原理上来讲的话，是加速了茶叶的后发酵进程，茶叶在出厂的时候就已经有了不错的滋味 ， 所以后期的变化就会相对缓慢一点 。
轻发酵的茶叶，后期转化空间比较大 ， 可以说一年一个样，甚至每个月喝也许都会有不同的口感和滋味！
###其它资料参考###日常生活中很多人都喜欢喝茶，同时也有很多人对于茶叶是非常了解的，知道黑茶是一种发酵茶，因此我们在这里便要了解一下黑茶是发酵的茶吗？黑茶是全发酵还是半发酵？
黑茶是发酵的茶吗
黑茶是后发酵茶 ， 茶性温和，其制作工艺为杀青、揉捻、渥堆（发酵）、复揉、烘焙5道工序，在此基础上经过精加工即为成品茶，关于黑茶的发酵也分为两个阶段，第一阶段是初制黑毛茶时的渥堆发酵工序，第二阶段是成品茶在后期保存中的再次发酵转化 。所谓“发酵”，是人们利用各种微生物来加工食品，改变食品的化学成分 ， 赋予食物独特风味 。而绿茶、乌龙茶和红茶的“发酵”里，并没有微生物参与，真正发生的其实是氧化反应 。茶叶里天然存在的氧化酶，以及环境里的氧气，这二者都能氧化茶叶，改变茶叶的风味 。
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