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茶叶摇青什么意思( 二 )

生活百科茶叶


3、消、皱：闽南方言，含有水分不饱满的意思 。即叶面失去光泽，梗皮稍皱状，以形容水分散失程度 。“消”程序重些 ， “皱”和谐轻些 。
4、走水、行水：指茶青中水分由梗--叶蒂--叶脉--叶肉的扩散，输导运动和细胞质间水分的渗透运动 。只有在茶青保持完整性和鲜灵性的情况下，茶青才能产生“行水”运动 。第三次、第四次摇青后的凉青中，由于“行水”，叶子向后背略翘，成浅弧状，称汤匙状 ， 是“行水”充分的体现 。
5、拨水：在没有摇青或摇青不足的情况下，茶青细胞进行快速的呼吸作用，伴随着水分大量散失和呼吸基质的快速消耗，造成茶青的缺水，以及内含物少 ， 叶面呈现暗绿色，也导致成茶条过轻飘、香气低闷、滋味淡薄、品质低 。拨水常因第三、四次摇青不足或不及时而产生 。
6、软青、倦青：意思和行水相似，但程度较轻，茶青呈萎软状 。从采青开始至炒青前均可产生，影响做青 ， 品质降低 。
7、“发酵”：其字义是指微生物的作用，而制茶中的质量变化，是酶促氧化作用，二者意义各不相同 。但由于习惯 ， 暂为使用 。即指的是茶青的红变和品质形
成过程 。
8、摇活：摇青达到一定程度后，叶面呈现硬挺状态，青味发挥，转入“行水”状态 。
9、青力：指茶青的鲜灵度 。梗叶完整，叶蒂和叶脉青鲜，叶面有绿色光泽，红变处鲜艳，“发酵”正常则各青力充足 。
10、拉筛、甩筛、伤筛:指茶青在摇青中由于不正常操作方法而损伤，产生红蒂、红脉和不正常红叶 。茶表在茶筛底来回摩擦称拉筛，在茶筛中不规则甩动称甩筛 。茶青在摇青筒中摔动散落而受伤和伤筛 。
11、接筛：每一次摇青的间隔时间较短，前一次凉青达到适度后立即开始后一次摇青 。
12、大水冇、青空冇：冇，俗语 ， 指条过轻飘、中间疏散不紧实 。含水量多的雨青，在气候阴湿情况下，水分散失慢，但细胞呼吸仍长时间地消耗内含物造成水多物少 ， 而且“发酵”不点头 。成茶条索轻冇、青绿色，带青草气味和水闷味，滋味淡涩 ， 叶底绿色，不软伏 。
13、消水冇、青冇、红冇：摇青不足、茶青消水多，而红点不明，成茶条轻冇带有绿色、滋味稍淡的称青冇；摇青后段由于气候转暖、大风吹和不用时摇青等因素 ， 致使”发酵“提早和过度 ， 又没有及时炒制，水分散失过多，也会产生轻冇现象，称红冇 。
14、焦尾、红芽：摇青时间太长 ， 茶青已红变的嫩叶叶尖干焦卷曲称焦尾 。老嫩混杂的茶青，嫩叶的细梗易于折伤，不能”行水“，上段芽叶呈褐红色的红变称
红芽 。
15、叶消梗未消：是水分散发不正常的表现 。伤蒂伤脉的茶青 ， 水分不能从梗扩散到叶肉，叶散水多，红变快，但梗中水分仍充足，影响了香气和滋味 。在气候突然转为高温干燥时，叶面水分散失快 ， 梗中水分输送慢，也会产生叶消梗未消 。半夜茶青受干燥的风突然袭吹，叶面泛红，呈青香”嚓嚓“声，俗称”寒死“ ， 也属于此类型 。
16、梗消叶未消：大多发生在最后一次摇青 。经摇青后，梗叶水分已输到叶片，但由于气温低、相对湿度大，叶片水分散失慢 ， 仍带绿光，水分充足 。应采用薄摊促散水或加温降湿促散水等措施 。此类茶青，炒制后影响香气和滋味 。
三、炒青阶段
1、浸湿状泛红：炒青时，锅温低、不均匀，或投叶量大多，叶在锅中受热升温慢，滞留时间长 ， 致命部分茶青继续迅速地在锅中发酵，产生泛红，不仅扩大叶缘红度，而且叶中还呈现多种不规则的水浸湿状的褐红斑 。

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