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手套膜为什么容易破( 三 )

生活百科面团


手揉的一般20多分钟，做吐司从来没有揉到过那种很大片的手套 但是口感还行 主要发酵也是面包松软与否的关键 只要揉到扩展阶段了 不一定要完全扩展也能做出好面包~ 而且我以前试过5分钟面包 不揉但是在发酵的过程中其实也是出筋了的 也能很好的包裹空气在面团内 做出来的面包也是松软的~
小贴士
1、和面的水一定要冷的 ， 不然会促使酵母发酵，会影响出膜的，我之前一直不成功就是揉着揉着就觉得面团膨胀了 ， 加上中途哄孩子，面团越是发酵的厉害，所以彻底失败 。
2、黄油最好先放到冷冻室冻成硬块 ， 这样加黄油到面团的时候会让面团降温，不用担心天气太热揉着揉着发酵起来； 其次，这样黄油就是一点点的融入到面团，等黄油完全融入时，膜已经出来了，省事！
3、摔面是很好的方法，但一定要注意方法，不知道怎样摔的，就去看看《保罗教你做面包》第一集 。其实就是把面团摔两下，它就变长了，然后叠起来，换个方向再摔！
4、希望爱面包的厨友们都能把面团套手上……加油，亲爱的们，只有自己总结了方法，才能得心应手！
###其它资料参考###3-5分钟 。
手套膜烤的时间取决于手套的材料，一般来说，烤箱的温度设定在180°C-200°C，时间设定在3-5分钟 。
这样能够保证手套膜的质量，避免过热和过烫，从而使手套膜表面完整、光滑、不易破损 。
###其它资料参考###1、用的低筋面粉
用高筋面粉才能揉出膜 。面粉本身就是一个影响面团出膜的重要因素 ， 制作面包当然最好选择高筋面粉（蛋白质含量＞13%） ， 而且不同的牌子，筋性也有差别，选购面粉时需注意，而且面粉最好买新鲜的，放置太久的面粉，进行会降低 。
2、配料问题
和面没有添加任何配料 。和面时根据配方加入鸡蛋或者食盐，既可以丰富口感 ， 又可以增加面粉的筋性 ， 让出膜更容易 。
3、含水量和含油量不合适
配方的含水量对出膜有很大的影响，一般只做面包的面团湿度在60%~70%之间，比较容易出膜，这种状态下的面团有些粘手，但是面团能拿得起来，如果湿度略微增加，就更容易出膜，但缺点是难以操作，会特别粘手 。
含油量指的是黄油、淡奶油等的加入，油脂会对面团出膜有影响，按照原来的方子 ， 油量减少或者过多 ， 都会影响出膜 。
4、搅拌力度太小
一般，搅拌力度越大，面筋形成越快 ， 这就是和面需要厨师机的原因 ， 如果是手工揉面，当然也力度更大更容易出膜 。
面粉揉出手套膜一般建议用高筋面粉 。
国标中，面粉按湿面筋含量分为：高筋粉、中筋粉、低筋粉，做面包等烘焙类产品一般用高筋粉，做可颂类产品一般用高筋偏中筋面粉，纯中筋粉或者低筋粉不适合做烘焙类产品 。
面粉的筋度强弱取决于面粉中-S-H-转化成 -S-S-键的数量，数量越多，面粉筋力越强，面团弹性越大 ， 延伸性也会相对好 。

###其它资料参考###厨师机出膜的配方：出膜参考配方比：首先1档搅拌2分钟成团，换2档搅拌13分钟；待面团细腻有筋性加黄油；再用2档搅拌6分钟后出手套膜，整个过程 ， 机器运转时间在21分钟 。配料表，约500g面包的量 ， 面包粉250g/糖30g/盐5g/蛋液20g+5g，牛奶140g+5g，黄油20g，酵母3g 。厨师机和面方法：揉面步骤：揉面之前先放糖 ， 盐鸡蛋，再放面粉，（如果需要放酵母，将酵母埋入面粉中），最后放牛奶或者水 。（最后放液体是为了防止粘盆，如果先放水揉面时会让面粘到盆底 。当放的水分过多的时候也会让面粘到盆底）【1】使用1档，约1-2分钟，面粉成团 。（观察面团湿度 ， 可适当加点水或面粉调节）；【2】成团后用2档，揉成较为光滑有弹性的面团 。时间根据面团的大小和厨师机型号的不同不太一样，一般在5-7分钟左右，在面团抻开不太容易抻得很?。拥蒙晕⒈∫坏憔突岜怀冻龊芏嗔讯吹氖焙蚓涂梢约尤牖朴土恕?】黄油加入后使用2档，约2分钟，面团从溃散到黄油被面团吸收 ， 重新成形【4】使用2档，约6分钟 ， 面团变得非常光滑有弹性，提起搅面棒观察，这时候面团已经可以形成一层薄薄的薄膜 。但是薄膜并不是特别坚韧 ， 还是比较容易破裂 。破裂的洞口呈不规则的形状，而不是光滑的圆形 。这个时候面团就达到了扩展阶段 。如果做大部分的甜面包和调理面包 ， 这个阶段就可以停止揉面了 。【5】如果需要做土司，把面团拿到案板上摔揉20下 ， 重新放入厨师机 。使用2档，约5分钟，面团会达到完全阶段 。这个时候 ， 面团可以抻开非常坚韧的薄膜，即使用手指捅 ， 也不太容易捅破 。即使把薄膜捅破了，破裂的洞口也会呈现非常光滑的圆孔

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