P.S.打发蛋白不一定非要用白砂糖，红糖或者木糖醇之类也可以 。
2.塔塔粉在蛋白打发过程中的作用
塔塔粉本身是酸性 ， 主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性 。其实 ， 除了只使用蛋白的天使蛋糕，做普通戚风不加塔塔粉也是可以的，而且我确实也是不加的 ， 完全没问题 。如果你实在不放心或没信心，可以逐渐减少用量，或用几滴柠檬汁或白醋来代替 。
3.蛋白霜消泡后不可以重新打发
稳定的蛋白霜(即打发好的蛋白)放几分钟没问题，但最好还是尽快使用 。所以 ， 如果你是第一次打发蛋白做蛋糕，请先做蛋黄糊部分 。(到目前为止，我还是习惯先做蛋黄糊 。）
已经消泡的蛋白，你就把它煮了或煎了吃吧，因为基本不可能再重新打至发泡状态 。
其它注意事项：
1.打蛋盆和打蛋器都要保证无水、无油 。
2.鸡蛋越新鲜越好 。
3.蛋白、蛋黄要分利索 ， 蛋白中如果混有蛋黄，就很难打发了 。
4.低温可以令打发的蛋白更稳定，我一般是从冰箱取出来直接打 。
5.糖分三次加入 ， 估计每次差不多量就可以，不需太过精确 。
6.如果是瓜型/球型打蛋器 ， 条数越多越容易打 。我习惯用螺旋型，但很多台版书上都是用瓜型/球型，所以也用不着特意再去买个螺旋型 。
问题二：在家自己做蛋糕时要把打蛋清打成奶油状，一般要多长时间？买个电动打蛋器，5分钟左右搞定 。
[网购一个，不贵，我买了一个便宜的才30多块钱，挺好用的]
问题三：做蛋糕！蛋清需要多久才能打出像奶油①先打出鸡蛋的蛋清，用筷子或搅蛋器顺同一方向打 。盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黄 。蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发，如果一次加入糖，打发时间会延长且组织较稠密 。
②糖加完后继续搅打至光滑雪白，勾起尾端呈弯曲状，此时即为湿性发泡约7分发 。
③湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白，勾起尾端呈坚挺状，此时即为偏干性发泡约9分发 ， 为蛋白打发最佳状态 。
问题四：做蛋糕的蛋清要打到什么程度把蛋清打发，打到发白把容器倒过来都不会流下来才可以 。
问题五：做蛋糕的时候蛋清要打多久？电动打蛋器，湿性1分多钟吧，干性3分钟 ， 要具体看打蛋器的功率
问题六：做蛋糕打蛋清多长时间打蛋清的工具个容器上不能有油和水，另外现在这个季节打之前鸡蛋要冷藏一下，打的时候有打蛋器最好，如果没有就只能用几根筷子，但是打的时间肯定会比较长，加糖的量大概是蛋清重量的1/2 。
问题七：戚风蛋糕蛋白要打多久根据蛋量不同，打蛋器速度不同不一样的 ， 一般两个蛋3分钟，四个蛋5分钟的样子 ， 如果想戚风长高一点蛋白打到十成发，即提起打蛋头蛋白呈短尖峰壮，想戚风口感更软一点，蛋白八成发，即提起打蛋头成弯峰壮
问题八：如何制作蛋糕，尤其是如何打蛋清1、鸡蛋不能从冰箱拿出来就用,要自然解冻后才能用的，并且要用打蛋器,或者是四只以上的筷子一起用才行,要朝一个方向打，不能乱打一气的,中间不要停下，其实也只要十来分钟(筷子打)就行了 。
2、用手打呀，基本没有可能打得好，你应该买个手提电动打蛋器，我买的早，大憨35元一个 ， 蛋清通常几分钟就能打好 。
蛋清随着搅拌升温，温度过高是不利于蛋白霜稳定的，另外，在蛋清里加入几滴柠檬汁能稳定蛋白泡 。
问题九：做蛋糕手工打蛋白要多久这个可没有时间限制，得根据你打的蛋清数量决定，不过本人是个人才，从一开始学到现在一次也没打坏过，呵呵，你最好买个打蛋器?。。。?
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