2、做酸菜鱼的青菜，就是这种 。新鲜青菜，先不要洗，这样挂起来吹蔫 。
3、把青菜晒蔫，多晒一下，避免淋雨，淋雨后的青菜要沤烂 。
4、晾晒到这个程度 。
5、洗干净 。
6、再晾晒起来，等晒到约七八成干，叶子一捏都会碎，就可以了 。
7、把盐巴100克，红糖110克，白酒70克，花椒12克，醪糟420克拌匀，使劲揉匀 。
8、把青菜头叶子掰下来 ， 把青菜头的老皮剥了，把菜芯一剖二 。
9、都绑好啦！
10、把盐菜绑成这样的一把，吃的时候也方便取拿 。
11、坛子在很多天前已经洗干净倒扣 ， 装坛前，先倒30克白酒，把坛子涮一下 。使劲压紧，能压多紧压多紧 。
12、这原本是倒扑坛，现在直接盖沙包 ， 更方便 。
###其它资料参考###把材料准备好了，我们就来看图说故事了：
1. 把芥菜用水喉冲洗干净(用冲洗的方法，别用浸泡法，避免蔬菜会臭烂）后把芥菜倒吊着吹风晾干几个小时，让它稍微变软 。
2. 已经稍微变软的蔬菜 。
3. 把菜叶削掉（你也可以不削，纯粹个人喜好），不过菜叶别丢弃 。
4. 把菜心剖开成2至4份（小的开二 ， 大棵的开四）
5. 把切好的菜排进干净无油的容器内，切口向上，每排一层菜后就撒一层盐进叶缝里，必须撒的均匀 。
6. 一层又一层的撒，撒到最后一层时175g的盐也撒完了 。
7. 找个小一些的干净无油的塑料盖子或玻璃盘子放置在菜上 。
8. 在盖子或盘子上放置重物挤压底下的菜， 我则喜欢用个大塑料袋子装水利用水的重量来压，这塑料袋装满水 有6公斤重 。
9. 让菜被挤压隔夜，或最少16小时 。
10. 被挤压了24小时的菜下沉了一半，看看整个塑料袋的水都沉进了容器内了 。
11. 高盐份的反渗透的原理让菜里的一部份的水份流了出来，容器里的菜变瘪了 。
12. 把腌了一夜的菜隔掉盐水，滴干 。现在你可以选择用过滤水把菜冲洗一遍去掉一些盐份才来滴干 ， 那么腌出来的菜就不会这么咸 。你也可以选择不要冲洗就进入到下一个步骤，那么腌出来的咸菜就会比较咸，煮汤的话就会比较够味 。
13. 把滴干盐水的菜紧密的排进一个干净无油的容器内 。塑料容器或玻璃罐子都行 。
14. 把菜叶摊开叠起，然后卷困起来才放进容器内（下图） 。
15. 现在准备姜黄盐水，把全部的材料泡进800ml的水内搅拌溶解（虽然不容易充分溶解），我们先用800ml的水泡， 待会再用200ml冲洗杯子里滞留的材料全部冲进泡菜的容器内 。
16. 再来准备好一个玻璃或瓷器或塑料碟子及杯子，用来压在菜上，不让菜浮出水面 。
17. 因为蔬菜发酵会产生气体而撑开容器的盖子，（如果你是用旋转式锁紧的盖子或是可以扣紧的容器盖就没有这个烦恼了） 最好是找个重物把盖子压着 ， 不然盖子被撑开让空气跑了进去，那么发酵的程序就不完整了 。邱妈咪特地选用这个切菜用的沉甸甸的圆木切板压着，那么每天要用到切板时就会顺便检查一下盖子有没有被撑开，切板用后抹干了再压上去 。
如果你家有个专门腌渍泡菜用的泡菜缸子那就最好不过了 。我家是有几个大小不一的泡菜缸，但是考虑到有些人家可能没有泡菜缸，所以就选用了个特百惠的塑料容器示范制作，让有心想试作的厨友可以容易的尝试腌渍 ， 成功率百分百喔！
18. 泡了8天的咸菜 ， 泡菜水变得有些浑浊，而且可以看到气泡 。如果你喜欢比较酸的咸菜 ， 就让它多泡几天 ， 泡足14天吧！泡了8天的成品，酸的刚刚好：
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