做烧鸡如何护色,保鲜不变色？？1，选材不佳 。鸡太瘦 ， 一烧就皮干巴不易上色烧鸡要做到皮脆肉嫩，建议选材不能过于瘦弱的鸡种，当然也不能选老鸡 。道理很简单，如果鸡养殖的时间过长，肉质老柴，技术再好也做不出皮脆肉嫩的效果了 。另外，鸡养殖时间长，鸡皮粗糙老硬，不好上皮水 ， 更谈不上脆皮了 。2，鸡没完全风干透，烧制时流水影响上色要想烧鸡上色均匀漂亮，上皮水和风干的环节最为关键 。烧鸡上色靠皮水中的糖，因此调配烧鸡皮水时一定要严格确定比例成分 。上皮水之后的风干也要彻底！如果风干不到位，烧制过程中就会出现流水的现象 ， 流水冲淡皮水，没有皮水的部位就难以上色，烧鸡上色不均匀或是花斑等，还会出现烧鸡皱皮的现象 。3，鸡身出油导致烧鸡上色不均匀人们在杀鸡加工过程中，常常因为处理不当导致鸡身出油，油脂是不容易粘皮水的，那些局部出油的部位不了色也就是这个原因，这和做烧鸭烧鹅是一样的原理 。
1、将鲜汤烧热，加入酱油，味精1克，白糖，五香粉 ， 姜末，料酒等调和成卤汁，再将豆腐衣浸入卤汁中，待其发软，捞出摊在盘上，卷成长条，上笼蒸10分钟取出冷却后，切成16块 。
2、面粉放在大碗里，加入精盐，味精1.5克 ， 发酵粉少量，水150克，调成面浆 。
3、锅置火上，加油烧到七成热，用筷子将豆腐衣逐块放入面浆里上浆后 ， 入锅浸炸，炸至呈深金黄色，即可捞起沥油，排列成馒头形装盘即成 。
脆皮烧鸡的做法小贴士： 因为需要炸制要备花生油1000克
###其它资料参考###冷冻 。
材料：鸡腿300克、鸡蛋1 个
调料：淀粉适量、食用油500 克(实耗50 克) 、酱油2 小匙、料酒1小匙、胡椒粉1 小匙 、精盐1 小匙、白糖1/2大匙 。
一)腌制过程：
1)将原料完全解冻后、完全沥干待用 。
2)部分油炸原料需改刀，在表皮上轻划几刀 。(如：鸡大腿、翅中等)
3)放入预先调制好的腌渍料中，(鸡块 ：腌料 ：料酒=100g:10g:20g )，正常腌渍2-3小时左右，腌料是味好美牌的香辣炸鸡粉(其他牌子也可以) 。
二)裹粉过程：(面粉：生粉：香辣炸鸡粉=2：1：1)
1)上裹粉前需确保原料表面充分湿润，但必须沥干，否则裹粉不易均匀 。
2)裹粉时将原料埋入调好的粉内，十指捏紧原料两端往同一方向用力翻滚揉压5次以上(粉要多) 。
3)放在清水中浸泡约2秒左右，使翅中上的粉湿润即可，即包裹原料的干粉变糊状(浸泡时禁止翻动，防止水把面糊冲掉，如被冲掉的话可再裹一次粉)
4)拎起沥干水份，再放入干粉中重复上述裹粉压揉方法5-10次以上，表皮完全均匀的挂上鳞片，即可停止压揉 。
5)裹好粉的原料应立即油炸，否则会影响鳞片的生成 。油炸温度控制在165度以内，炸5-6分钟，炸至色泽淡金黄捞起 。用牙签刺最厚处看是否有血水冒出 。
注意事项：
一定要选用新鲜的鸡翅，如果是冷冻的一定要充分解冻 。
腌渍的时间要尽量长一些，才能更加入味 。
面粉就用家里普通的中筋粉就可以，当然要是有脆炸粉更好啦！
一定要等定型后再翻动 。怕糊底的话可以轻轻晃动油锅，小心被烫到 。
###其它资料参考###要用卤水浸熟，再上麦芽糖水，风干后，用温油浸炸 ， 此时的鸡皮就十分松脆了，但却由于汁水过多而令脆皮效果不够持久.所以现在多用“吊烧”的方法，就是将鸡腌好 ， 上麦芽糖水 ， 风干后，入烧腊炉慢火烧至九成熟，晾透后，在临出菜时，才用湿油泼淋上色 ， 使得鸡皮脆持久而汁水又刚刚好 。如果我们在家里作脆皮鸡的话,先把鸡煎熟,然后再用热油淋在鸡皮上,这样比较简单,而鸡皮也能比较松脆
