红茶怎么发酵?？
文章插图
问题一：在家做红茶要怎么发酵？发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序 。一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里，进入发酵室发酵 。发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量 。①温度：通常室温控制在20～25℃左右 ， 发酵的叶温保持在30℃左右为宜 。如叶温超过40℃，要进行翻拌散热,以免发酵过分激烈，使毛茶香低味淡、色暗 。尤其是在高温季节里要采取降温措施 ， 摊叶要薄，以利散热降温；反之 ， 气温较低时，摊叶要厚，必要时采取一些保温措施 。②湿度：空气湿度保持在90%以上有利于提高多酚氧化酶的活性 ， 有利于茶黄素的形成和积累；反之，发酵时空气湿度过低，不利于茶多酚的酶促氧化，使非酶促氧化加剧,造成汤色和叶底都变暗，滋味淡薄 。③摊叶厚度：一般在8～12厘米 。嫩叶和叶型小的要薄摊；老叶和叶型大的要厚摊 。气温低时要厚摊；气温高时应薄摊 。但无论厚摊或薄摊，摊放叶子要保持发酵时通气良好 。发酵过程中应翻拌一次，以利散热通气 。④发酵时间：工夫红茶发酵时间一般为2～3小时，红碎茶发酵时间一般在30～90分钟 。发酵叶青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色红变，即为发酵适度 。一般春茶呈黄红色，夏茶呈红黄色 。
问题二：红茶如何发酵发酵
发酵是功夫红茶形成品质的关键过程 。所谓红茶发酵，是在酶促作用下，以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的过程 。
发酵室气温一般在24D25℃，相对湿度95%，摊叶厚度一般在8D12cm为宜 。发酵适
度的茶叶青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色红变，春茶黄红色、夏茶红黄色，嫩叶色泽红匀 ， 老叶因变化困难常红里泛青 。
问题三：红茶发酵需要掌握的三个步骤沐岚红茶的制作工艺：
红茶初制中的物理变化集中表现为重量减轻、叶形缩小和叶色红变 。叶色红变的本质是化学变化 。叶形缩小和重量减轻有干物质和水分的减少 ， 但主要是水分的蒸发 。
鲜叶一般含水量为75%左右，到制成毛茶含水量降到4%―6% 。在初制全过程中，随着工序的进展，水分变化呈现一种递减律 。一般萎凋散失原含水量的40%―50% ， 揉捻中失水约为2%―5% ， “发酵”叶含水量以50%―55%为宜，干燥中毛火叶含水18%―25%，最后足火达到足干 。
从萎凋到“发酵”，水分的逐步减少，可产生三个作用 。其一 ， 水分减少 ， 提高了各化学成分的浓度，使得单位体积汁液内分子个数增加，单位时间内分子之间有效碰撞次数加多，化学反应速度加快；
其二，由于水分减少，酶由结合态转化为游离态，催化活性得以增强，使化学反应加快；
其三，水分逐渐减少，使各化学成分较能发生全面有益的变化，形成好的茶品质 。在萎凋过程中，在恒温恒湿条件下，水分蒸发存在“先快后慢”的规律 。
问题四：为什么红茶要发酵?我是学生物的,给你个专业的发酵的定义.
有机物氧化释放的电子直接交给本身未完全氧化的某种中间产物，同时释放能量并产生各种不同的代谢产物 。
发酵是为了生成一些次生代谢产物.发酵不同的程度,产生的中间产物会有不同.
联想到茶叶,就是说不同的发酵程度,会因不同的代谢产物而出现不同的味道,不同的香味.
红茶初制通过萎凋增强酶活性，使揉捻，发酵中茶多酚得到充分氧化，形成红茶特有的色香味，最后高温干燥，破坏酶活性，使形成的品质固定 。
相关经验推荐
- http错误是什么意思 你知道吗？
- 嘉宝果浇水方法 怎么浇水呢
- 大漆浮漂怎么上漆 建议室外操作
- 盆景树桩放什么肥料能枝繁叶荗 盆景怎么施肥能长的更加茂盛
- 叶一茜个人资料简介 叶一茜个人资料简介是什么
- 舞帝利哥个人资料 舞帝利哥个人资料是怎么样的呢
- 黄版龙井是什么意思
- 鲤鱼怎么做熬汤喝清淡
- 虾米凉拌怎么做
- 黑茶茶砖怎么弄开