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什么蔬菜 可以 腌制( 六 )

生活百科咸菜


###其它资料参考### 咸菜有很多种 ， 很多蔬菜都可以腌制咸菜，比如菜薹、萝卜、白菜、芹菜、洋姜等 。腌咸菜看似操作简单，但其实也是有技巧的 。那么咸菜要怎么腌呢？
咸菜怎么腌1、选好腌渍原料腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等 ， 最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜 。
2、准确掌握食盐的用量食盐是腌制咸菜的基本辅助原料 。食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键 。
腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤）； 最低用盐量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外） 。
腌制果菜、根茎菜 ， 用盐量一般高于腌制叶菜的用量 。
3、按时倒缸倒缸 ， 是腌制咸菜过程中必不可少的工序 。
倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒 。这样可使蔬菜不断散热，受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色 。
4、咸菜的食用时间刚腌制不久的蔬菜 。亚硝酸盐含量上升，经过一段时间，又下降至原来水平 。腌菜时，盐含量越低 ， 气温越高，亚硝酸盐升高越快 ， 一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降 。二十一天即可无害 。所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用 。
5、蔬菜腌制工具的选择腌制咸菜要注意使用合适的工具， 特别是容器的选择尤为重要 。它关系到腌菜的质量 。
（1）选择腌器：腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌 。腌制半干咸菜 ， 如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口?。?便于密封，腌制数量极少，时间短的感菜 ， 也可用小盆、盖碗等 。
腌器一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品 。
（2）酱腌要作用布袋：酱腌咸菜，一般要把原料菜切成片、块、条、 丝等，才便于酱腌浸入菜的组织内部 。如果将鲜菜整个酱腌，不仅腌期长 ， 又不易腌透 。因此，将菜切成较小形状，装入布袋在投入酱中，酱对布袋形成压力 ， 可加速腌制品的成熟 。
布袋最好选用粗砂布缝制，使酱腌易于浸入；布袋的大?。?可根据腌器大小和咸菜数量多少而定，一定以装5斤咸菜为宜 。
（3）酱耙要用木质 ， 不宜用金属 。制酱和酱腌菜都需要经常打耙，打耙 ，  就是用酱耙将酱腌菜上下翻动 。木质酱耙轻有浮力 ， 放于酱缸内，不怕食盐腐蚀，也没有异味，符合卫生条件 。
另外 ， 腌菜还需要笊篱、叉子等工具，可以根据需要 ， 灵活选择 。
6、 咸菜的腌制温度及放置场所（1）咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度，否则，使咸菜很快腐烂变质、变味 。在冬季要保持一定的温度 ， 一般不得低于摄氏零下五度，最好在零上二至三度为宜 。
温度过低咸菜受冻，也会变质、变味 。
（2）贮存脆菜的场所要阴凉通风，蔬菜腌制之后，除必须密封发酵的咸菜以外 ， 一般咸菜供再加工用的咸菜，在腌制初期，腌器必须敞盖，同时要将腌器置于阴凉通风的地地方，以利于散发咸菜生成的热量 。咸菜发生腐烂、变质，多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求，温度过高 ， 空气不流通 ， 蔬菜的呼吸烈不能及时散发所造成的 。
腌后的咸菜不要太阳曝晒 。
都有哪些菜可以腌咸菜腌芹菜原料：鲜嫩芹菜1500克，盐10克，花椒5克，大料3克，红辣椒30克

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