6.盘好的豆角放入无油无水的密封容器中（我用的是玻璃瓶）
7.全部放好后倒入晾凉的卤水和野山椒、少许泡山椒的水，加入大约15毫升高度白酒 。
8.盖紧盖子 ， 密封发酵 。
辣白菜主料：白菜1颗
辅料：糯米粉330克
调料：食盐250克 姜10克 蒜1头 苹果半个 梨半个 红葱头半个 辣椒粉90克 鱼露20克 韭菜5根 水3500克 白糖3克
做法：
1.准备好大白菜和腌料，3000克清水加250克食盐搅拌成盐水
2.将白菜从根部用刀切成十字形，切入大约3厘米深，然后用手掰开成四瓣 ， 浸泡在盐水里半
个小时，然后捞出来在白菜根部抹上一层食盐 ， 再次脆制十个小时
3.十个小时后捞出白菜 ， 并摊放在大的容器上沥水
4.将洋葱、苹果、梨、姜和蒜去皮 ， 切丁
5.将切好的各种丁和鱼露一起放入料理机打成糊糊待用
6.500克清水加糯米粉搅成面糊，上锅中火熬煮，期间要不停的搅拌，一直到面糊变成粘稠状关火
7.立即将辣椒面倒进滚烫的面糊中并搅拌均匀，将打好的鱼露糊和辣椒面糊搅拌均匀，加入白糖拌匀
8.韭菜洗干净擦干水分切成0.5厘米的小段放进去搅拌匀 ， 至此，辣白菜的灵魂——腌料就制作好了
9.等腌料彻底凉透后，取出1/4棵白菜，放在大的容器里，比如洗菜盆，我是放在烤盘里的 。
10.戴上一次性手套，将腌料一层一层抹在白菜叶子上，喜欢吃辣的可以多抹一些，不喜欢吃辣的就少抹一些，全部抹好之后将辣白菜从最外一层的根部向内卷起成一团
11.放在保鲜袋里，室温发酵一天，放冰箱里一个星期就可以吃了（如果想吃脆，酸，辣的辣白菜则放一个月左右味道最好）
腌咸菜要注意什么（1）腌制前的蔬菜要处理干净蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和沉有毒的化学农药 。所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒，利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌 。
（2）严格掌握食品添加剂的用量食品添加剂是食品生产、加工、 保藏等过程中所加入的少量化学合成物质或天然物质 。如色素、糖精、防腐剂和香料等，这些物质具有防止食品腐败变质，增强食品感官性状或提高食品质量的作用 。但有些食品添加剂具有微量毒素，放多了有害，必须按照标准严格掌握用量 。
国家规定使用的标准，苋菜红、胭脂红最高使用每公斤食品、腌品不得超过0 。05克；柠檬黄、靛蓝每公斤食品、腌品不得超过0 。5克 。防腐剂在酱菜中最大使用量每公斤不得超过0 。5克 。糖精，最高使用量，每公斤食品、腌品不得超过0 。15克 。
（3）腌菜的器具要干净一般家庭腌菜的缸、坛 ， 多是半年用半年闲 。因此，使用时一定刷洗干净，除掉灰尘和油污，洗过的器具最好放在阳光下晒半天，以防止细菌的繁殖，影响腌品的质量 。
###其它资料参考###腌的菜有雪里红、芥菜缨子 。还有胡萝卜、蕨菜、可以做腌菜 。
咸芥菜芥菜樱子，雪里红可以炖豆腐，非常好吃 。
腌制的咸菜有萝卜，胡萝卜 ， 芥菜、芥菜疙瘩、不留客 ， 黄瓜、属于果实类的区别就在一个是菜缨子、可以用来炖豆腐，一个是结的疙瘩果实咸菜嘎达 ， 可以切成丝儿，做成有炒肉丝的咸菜非常好吃美味，是人们早晨餐桌必备的小咸菜 。
###其它资料参考###哪几种蔬菜腌制起来，比新鲜的还好吃 ， 一年不坏，脆爽开胃又下饭？一、腌黄瓜提前准备三根青瓜 ， 无需刮皮，倒入食盐水中，泡10min，能去除一部分农残，改刀割成黄瓜条，舀入一勺食用盐，腌制40min，逼出来多余水份 ， 借着这个时候 ， 能够准备一些姜片、蒜头、小米辣，所有切完预留 。
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