2．鱼骨斩块，鱼肉切片 ， 将鱼肉用适量盐、姜汁、米酒、胡椒粉、生粉、最后加蛋清液抓匀，这样煮的鱼片是特别鲜嫩的 。
3．将火腿切小粒，用南京的金华火腿与鱼熬制的上汤是非常惹味的，而且没有一点腥味 。没有可略去这步 。
4．鱼头、鱼尾、鱼骨用盐抓匀，再薄薄涂上一层生粉 。起镬 ， 烧热油，将鱼头、鱼尾、鱼骨入镬两面煎至金黄，加入适量清水、姜丝，有上汤更好，滚成奶白色 。
5．放入火腿粒煮出味 ， 没有可略去这步 。
6．鱼汤煮至奶白色，把腌好鱼肉倒入，煮熟马上加盐调味，因为火腿本身是很咸的 ， 最好先试味再调味，我是基本不放盐的 ， 洒上胡椒粉、葱花或芜茜，连鱼带汤汁一起装碟即可 。
鱼汤乳白，鱼肉白晰 ， 给人一种很清淡的感觉，先饮一啖汤，清甜味鲜，再夹一块放口鱼肉 ， 细腻滑嫩，且刺少 ， 没有一点鱼腥味，无怪乎妈妈那么爱吃 。有空不防做上这样一道美味又健康的家常菜，让家人好好享受下吧 。
###其它资料参考###工具/原料
桂鱼1条（1斤左右的最好）、蕃茄2-3个、蘑菇适量、姜片、葱花 。
蕃茄酱、盐、鸡精、胡椒粉、生粉、料酒 。
步骤/方法
桂鱼清洗干净后，将鱼肉片成鱼片腌制备用 ， 鱼骨切成块，蕃茄洗净开水锅中烫一下冷水再冲一下去皮切成块；
鱼身擦干水分，砧板上垫块干净的毛巾，将鱼放在上面，用锋利的刀从尾部贴着鱼骨将整块背部片下；
鱼肚上面有横刺，小心片下；
将半块鱼身平铺 ， 将刀斜45度左右小心的片下鱼片后，再将鱼片与鱼皮分离；
鱼片加生粉，胡椒粉，料酒少许，盐，鸡粉加少许水抓至略粘，腌制备用；
锅中放油烧热后 ， 放入鱼肉略炒至鱼肉变白，倒入适量开水大火煮滚5分钟后转入砂锅加入姜片及蘑菇继续煮5分钟；
锅中油烧热后，放入蕃茄块及蕃茄酱炒至蕃茄变软出沙，将砂锅中的鱼汤倒入蕃茄锅中，大火烧沸，入盐，鸡精调味，最后将腌好的鱼片放入锅中，迅速用筷子拨散，至鱼身颜色变白关火放葱花撒胡椒粉即可 。
###其它资料参考###制作方法：
1.将桂鱼治净，在鱼的两面剞上兰草花刀；
【鳜鱼烧汤放什么辅料】2. 香菇去蒂，洗净 ， 切片，放入汤锅中焯水待用；
3. 王兰片放入汤锅中焯水待用；
4. 炒锅置旺火上，先用油滑锅烧热，再放入熟猪油烧热，下入桂鱼两面稍煎后，立即将鸡汤1500毫升下入炒锅中，放入葱结、姜块、香菇、玉兰片盖上锅盖在旺火上煨煮；
5. 在煨煮过程中，分三次点入熟猪油，每次约20克，直到汤汁奶白，再放入精盐、味精略煮；
6. 将煨好的奶汤桂鱼盛入炖盆中，捡去葱结、姜块、撒上白胡椒粉即成 。
制作要诀：
1. 桂鱼背鳍刺硬有毒，剖腹去内脏时，可先在鱼肛门处划口 。用火钳从鱼嘴插入肚内，用力转动，取出鱼鳃和内脏 。既安全又能保持鱼形完整；
2. 鱼身两面剞的刀纹深度、间距要一致；
3. 鱼要蒸至肉酥透味，鱼目凸出才好 。各色调料要分次使用，煨前用沸水烫过；
4. 薄芡按其性质分为流芡和米汤芡 。这些芡汁浇在菜上，一部分粘在菜肴上，一部分从菜肴向盘中呈流泻状态，本菜用芡汁”即属流芡 。鱼煨后淋以熟猪油，使鱼更为增鲜 。
###其它资料参考###1.做这道菜的材料 。
2.生姜切成小片备用 。
3.把油加热到六成热时，放入八角和生姜片炒香 。
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