2.【油量】下锅的油尽量多一点，最好占锅总容量的5分之3，（油越多，油温更容易控制） 。
3.【油温】
一.小火炸
炸酥鱼一般用小火炸 ， 油温控制在三成热左右 ， （效果~酥脆可口 ， 连骨头也好吃） 。
二.中火炸
红烧全鱼、红烧鱼块等一般用中火炸，油温控制在七成热左右，（效果~表面金黄，里面肉嫩） 。
三.猛火炸
一般用于外表裹了粉的食物，通过第二次的复炸，达到定型定色的目的，（效果~外焦里嫩或者外焦里脆） 。
怎么炖才不会烂？
一.炸过的鱼不需要炖太久，炖久了不仅容易烂，而且肉质松软 ， 没有嚼劲，口感偏绵偏柴，反正我自己不太喜欢这种口感 。
二.炖的时候尽量少去翻动鱼，不然也很容易把鱼翻烂 。无论是炖鱼汤还是红烧鱼，我基本上除了出锅装盘，很少去碰鱼，最多转转锅 。
我是风拂柳，很高兴回答这个问题 。厨艺小白想把鱼炸好 ， 确实不是一件容易事，之前我炸出来的鱼也是“面目全非”，没人愿意尝 。但现在炸出来的鱼，却是干干爽爽，条条分明 。这一成就的取得 ， 来自于孜孜不倦地尝试和不断地观摩学习 ， 现分享下自己炸新鲜小鲫鱼的方法 。
主要是把握以下几个关键步骤 。
鱼剖洗干净后，放点盐和料酒先腌制10来分钟，这时把锅洗干净，锅底不能粘有任何残渣 ， 放到火上先热锅，把水分烧干后，继续烧，直到看到锅冒出少许烟 。
锅冒烟后，倒入食用油，油量要稍多一点，足可以让鱼在锅里浮动 。油在锅里翻滚时，我们就可以用筷子把小鲫鱼一条一条往锅里夹，注意不要被油溅伤，因为鱼表皮带有少量水分 。
小鲫鱼全部入锅后，可以轻微的调整一下位置 ， 但不能用铲子翻动，容易破皮，要用筷子轻轻拨动，以使其不粘锅，待底面炸黄后，用筷子一条一条翻一面 。两面炸至金黄 ， 基本上就熟了，改小火，再炸一会，让其受热均匀 ， 全面熟透 ， 这时候，这盘鱼基本就是 条条分明、完好无破损 的了，这时候再去煮或炖都不会烂 。
以上就是我对“怎么炸鱼，炖的时候才不会烂？”的回答，希望能对你有启发 。
您好，很高兴回答您的问题 。
我以多年做各种鱼的经验简单给您分享几个非常简单的炸鱼不容易烂的办法 。
1.炸鱼之前将鱼身上或者将鱼剁成块之后在上面裹一层面粉或者淀粉，然后再进行油炸 。这样在炸鱼过程中面粉和淀粉会炸至金黄，特别美观；而且，这样炸出来的鱼肉能保持原来鱼肉本身所具有的鲜嫩 ， 保持鱼肉的完整，营养也能完全保留，不易流失 。这种方法可以说是最有效的办法 。
2.在炸鱼之前尽量的沥干鱼身上或者鱼块的水分，然后再进行油炸 。这样也能比较好的让鱼肉保持完整 ， 不易烂，不过如果你火候掌握不好的话还是不能保持足够的完整度，因为炸鱼也需要油温要恰到好处，油温要稍微高一点 ， 这样在放鱼进去的瞬间才能把鱼表面变脆保护住里层鱼肉不被炸烂；但是油温又不能太高，因为油温太高的话，在鱼肉放进去瞬间就会爆开，而且不美观，会变黑 。低温的话，当然就是当鱼放进去的瞬间锁不住表皮，导致粘锅，鱼肉变烂 。
3.油温要稍高，有明显青烟上升即可 。注意不能低油温，也不要太高 。具体原理在上面第二条已经讲到 。
4.在热油的时候放适量盐进去 。这样也能有效减少鱼肉变烂的可能 。但是毕竟需要掌握适量，而且不能完全不让鱼变烂 。
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