怎样卤肘子不破皮，我做肘子皮老裂，有哪位大师指点迷津？多谢？材料 猪后腿蹄膀1个 500克-1000克(前腿适合褒汤 后腿做菜)
酱油10克(一汤匙) 料酒10克(一汤匙) 陈皮5克
葱、蒜各5克，姜片10克、冰糖100克
将猪蹄膀刮洗干净,拔净细毛,用刀在内侧软的一面顺长剖开至刀深见大骨，再在大骨的两侧各划一刀，使其摊开 ， 然后切去四面的肥肉成圆形 。
用高压锅把蹄膀煮开几分钟，把水倒掉，洗净
锅放底油100克 把蹄膀方入炸到表皮变微黄拿出
另起一锅把踢膀放入后加水(没过蹄膀) 在放入 陈皮,酱油(尽量少放 以糖定色),料酒,葱,姜,蒜,冰糖,味精,最后放盐.用旺火烧半小时 然后改小火2小时收汁即成
蹄膀装盘去处辅料 把剩余的酱汁浇上就可以了
主料： 猪肘 1500克
辅料： 香菜 10克
调料： 蜂蜜 10克 大葱 15克 姜 15克 八角 4克 花椒 4克 淀粉(豌豆) 15克 酱油 20克 味精 2克 大豆油 100克 各适量
红焖肘子的做法：
1. 将肘子皮上的残毛刮净，洗好；
2. 肘子放入汤锅中煮至八成熟捞出 ， 剔去骨；
3. 将皮面抹上蜂蜜，皮面朝下放入八成热油中炸至呈火红色捞出；
4. 将肘子肉面剞上深十字花刀，肘皮相连，皮面朝下摆在碗内 ， 放上葱段、姜块、花椒、大料、酱油、鲜汤300克上屉蒸烂；
5. 取出，拣去葱、姜、花椒、大料，将汤滗入炒勺内，肘子扣在盘中间；
6. 炒勺上火 ， 将汤汁烧开，加味精，用湿淀粉勾芡，淋入明油，浇在肘子上 ， 撒上香菜段即成 。
猪蹄大多数吃货的美味 ， 不管是酱猪蹄 ， 还是烤猪蹄 ， 百吃不腻，猪蹄里面含有的胶原蛋白还具有美容功效，猪蹄的做法很多，剁碎了可以红烧，也可以和黄豆一起炖（母乳期的妈妈们多喝有助于催奶哦），不过猪蹄还是整只拿来吃比较过瘾 ， 要把整个猪蹄做的肉烂皮不烂 ， 还是不容易的 ， 毕竟蹄心肉厚 ， 蹄背皮?。?想要完整还是要下点功夫哒！
用一根签子把猪蹄穿起来 ， 把蹄心在火上烤一会 ， 烤焦出香味 ， 这时候里面已经半熟了 ， 在把蹄背在火上撩一下去除猪毛 ， 皮不裂开为宜，这样我们的准备工作就差不多了！
猪蹄富含大量的胶原蛋白，而且脂肪含量比肥肉低，它的蹄筋Q弹耐嚼、且营养价值丰富 。可能是大家喜欢各种风味的猪手原因之一！猪蹄的做法有很多种，可以说只要有调味料，猪蹄咋样做都好很吃 。既要保证猪蹄好吃又要保持猪蹄皮不裂开，烹饪方法是关键 。
可以先把猪蹄剁成块状，做成红烧猪蹄 。也可以把猪蹄一劈为二，做成酱猪蹄 。还可以把整只猪蹄做成卤猪蹄 。以上的烹饪做法都很好吃！但猪蹄都需要先焯水，放凉水锅中小火慢慢加热 。是保证猪蹄皮不破裂的关键 。再一个是在煮制的过程中添加几次凉水 ， 经过凉水浸泡，也可以保持猪皮不裂开的方法之一 。
或者在卤汁中加一匙醋，一定要一小匙，不能尝出太多醋味 。这样可以使猪脚的皮很快煮透而不破，而且很入味 。喜欢老火卤就这样 。想形状好还可以稍微入油锅微炸一下，皮会很有韧劲 。2 。用高压锅 。这可以说是绝对不会烂的散架不会露股的！因为高压的原因会把蒸汽调料的味压进猪脚里面，同时 ， 猪蹄是立体的受压，绝对不会变形破哦~！新手都煮的好，跟煮饺子一样，用高压锅 ， 虽然会扁点，但是饺子皮绝对不会破，方便好看 ， 和猪脚一样~！
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