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清汤鸡的蘸水怎么做( 二 )

生活百科鸡肉


色泽清新，鸡肉鲜嫩 。
厨师一点通：
用香油把鸡身抹一遍，可防止鸡皮风干 。
做法二
制作食材
土鸡一只
土鸡一只
〖主料〗：嫩公鸡一只〖辅料〗：姜茸5克，葱白丝5克
〖调料/腌料〗：精盐0.5克 ， 花生油6克
制作流程
①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小碟，拌匀 。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸 ， 取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；
准备工作
准备工作
②将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致 。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起 。焖着十分钟，晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形 。以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃 。
做法三
制作食材
豆腐250 克， 水发玉兰片50 克，豆腐皮1 张，淀粉50 克，
水发木耳50 克，精盐20 克，味精10 克，香油25 克 ， 
白糖5 克，醋2 克，胡椒粉15 克  ， 清汤50 克，
料酒10 克，姜末5 克，酱油5 克， 花生油50 克 。
制作流程
1.将豆腐切成小块，用沸水焯烫，捞出控干水分，晾凉 。玉兰片、木耳
用清水洗净，切成细丝 。豆腐皮用沸水烫至回软 。
2.豆腐碾成泥，加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、清汤，调拌均匀，制成馅料 。
3.取洗净的粗麻布一块 ， 放在大盘内，铺上再将调料好的馅料抹在豆腐
皮上 ， 入屉蒸熟，取出后揭去麻布即制成“鸡肉” 。
4.待“鸡肉”凉后 ， 用刀切成菱形块 ， 摆入盘内 。又用姜末、酱油、料
酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁，浇在鸡身上即成 。
工艺关键
1.豆腐铺在粗麻布上，应用力压按，目的是使蒸熟的“鸡肉”有麻布网
纹，形似鸡皮 。2.使用麻布时，应用温水浸湿 ， 以免蒸熟后揭去麻布时将“鸡皮”损坏 。
###其它资料参考###我也是北方人 ， 我说说我自己爱吃的口味吧，不过我觉得跟火锅店的也差不太多呢 。。。。
我弄的比较简单 ， 需要麻酱、腐乳、韭菜花酱，生抽、盐、味精、辣椒油、葱末、香菜末 。
做起来也很容易?。劝崖榻从盟骺?，一点一点加水，然后搅拌 。
但是要注意的是 ， 刚开始加一点水的时候 ， 反而会有变的更干的感觉，这时候不要着急 ， 继续加水搅拌，直到达到自己满意干稀的程度就可以了 。
我家通常都调一大碗麻酱，然后每个人按照自己口味放其他的调料，我通常是放两匙麻酱 ， 半块腐乳，小半匙韭菜花酱，一点点生抽，放点盐和味精然后拌匀 ， 调整到自己喜欢的干稀程度之后等吃之前放点辣椒油、葱末和香菜末就可以啦 。
这里我要说明哈，首先开始把麻酱稀释的那一步可以用花椒大料水，不过我嫌麻烦通常不用 ， 但是如果用了，味道会很好（是很淡的花椒大料水哈）；其次是调成自己喜欢的口味的时候，生抽和辣椒油不是每人都喜欢，可以选择，不过强烈建议一定要放点味精或鸡精，我知道人家健康生活的人都不赞成吃味精 ， 不过我个人觉得口味更重要 ， 加了味精很提味啊 。。。。
哦，还有还有，你也可以放一点点白糖或者是花生酱，如果你喜欢吃甜口的话，不过我不喜欢~~~
###其它资料参考###1、准备好一整只鸡 ， 五个香菇 ， 一颗香菜 。

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