云南人在蘸料的变幻上 ， 下足了功夫，尤其以傣族、哈尼族和彝族最为出众，从普通的煳辣子蘸水到各种生肉蘸水 ， 让人欲罢不能 。
云南人对蘸水的热爱，也许是因为过去山高水急、流通不变，缺少盐油，加上烹饪方式相对单调，不易掌握调味，于是，他们便全靠一碗碗蘸水 ， 为食材赋予滋味 。
当地人广泛利用山野蔬果中的芳香辛辣和或酸或苦或辣或臭的发酵酱料，为普通的干辣椒、盐和开水增添无限“活力”，做成的云南蘸水能够绽放出万花筒般绚丽丰富的风味 。
云南蘸水大概可以分成三类：汤蘸水、油蘸水和干蘸水 。
汤蘸水以盐、醋、辣椒面为基底，配以各种蔬菜料，再浇上汤汁或开水，为的是在食材表面挂上一层醇厚滋味；油蘸水的配料大抵相同，只是把热汤汁换成热油，瞬间的滚烫能更加突出配料的香浓；干蘸水最为简单，一般搭配烧烤食用，把盐、味精、花椒粉和辣椒粉等配料混匀，鲜辣的味觉体验来得要更直接 。
下面，就为大家介绍几种特色蘸水配方，以供大家参考 。
这是云南最常见的蘸水，传统做法是将干辣椒放进灶灰里焐香，取出后用钵舂碎成末 ， 撒一把木姜子、薄荷、葱末、盐和炒香的芝麻，倒入豆油，再浇上麻油 ， 倒入少许盐，浇上清汤，浓郁的香辣味如期而至 ， 口感也极棒 。
将生油烧热后倒进芝麻粒、花椒面、辣椒面，搅匀得油辣椒 ， 然后撒上一把花生碎、缅芫荽碎、葱末，调入盐和味精 ， 一碗油辣子蘸水就做成了 。
腐乳蘸水需要用楚雄腐乳或路南腐乳为主料，再加入芝麻酱、芝麻油、花生酱和芫荽、葱花，浇上清汤或开水 ， 鲜美程度大幅增加，云南人吃烧烤和火锅时最喜欢它 。
滇中的醋辣子蘸水，青辣椒放到开水里煮熟、剁碎，放到蘸水碗里，加上作料 ， 特别要多多加醋，然后兑上少许凉白开 。一般用来蘸蔬菜 ， 又酸又辣，相当开胃 。
哈尼蘸水特指世代住在云南红河州大山里的哈尼人制作的蘸水 。哈尼族人制作食物多以水煮的方式，无论荤素 ， 都不会添加任何调料 。他们只会在煮熟后，为每道菜配上一份专属蘸水 。
可以说，一千道菜就有一千种哈尼蘸水 ， 配料少则几味 ， 多则几十味，就连鸡杂、鸡蛋、糯米均可制成蘸水 。
不过，哈尼蘸水的配方中一定会有小米辣、芫荽、薄荷、黄姜芽、姜葱蒜和苤菜 。其中 ， 苤菜指的是宽叶韭，具有葱、蒜的辛香味，味道近似韭菜 。
制作哈尼蘸水只需将上述的辅料切碎，鸡肉蘸水浇鸡汤；青菜蘸水浇青菜汤；豆腐蘸水浇豆腐汤……以此类推 ， 做成的蘸水不仅能突出食材的本味，更能赋予菜肴更加丰富的味觉体验 。
△哈尼蘸水鸡
取青柠或小青桔，挤出汁液，倒入苤菜末、小米辣末、香柳末、蒜末、葱末，配以用小火慢焙的新鲜牛肉末 ， 冲入适量凉开水或者清汤 ， 搅匀即得 。
柠檬撒是非常经典的一种蘸水，酸辣适中、去腥提鲜、增强食欲，非常适合夏季食用 。
“没吃过生皮，不算来过云南” ， 滇西人对于蘸水的追求，相当生猛 。新鲜 健康 的生肉皮配上特制的蘸水——梅子老醋，搭配上野花椒、糊辣子、麻籽、蒜蓉、姜末、白糖一起调制出来 。
“撒”是“拌生”，“撇”指“苦肠”，“撒撇”也就是苦肠水拌生的的意思 。
取精黄牛肉为主料，切碎捣为肉泥，配黄牛肚、连贴（牛脾脏），在开水里氽熟 ， 再把刚杀的牛苦肠兑水煮涨 ， 用纱布过滤后备用，然后把新鲜韭菜和茴香切细后挤去水分 ， 再配以蒜末、韭菜末、香柳、盐巴、辣椒面、味精等调料，把牛肉酱、苦水在一起拌匀，口感十分清爽，通常搭配牛肚丝、米线或肉片食用 。
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