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怎么使卤鸡的颜色变得好看( 三 )

生活百科卤水


4?在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥” 。
二 卤水的保管
1?卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量 。
2?卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠 ， 虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中 ， 这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用 ， 吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈 ， 讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫” 。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多 ， 以免卤水失去鲜香味 。
3?卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子” 。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。
4?卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却 ， 且不要随意晃动 。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风 。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放 。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中 。
以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会 。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时 ， 还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来 。
卤鸡是不用上色的 ， 颜色主要是在卤汤里 。卤汤做好了 ， 颜色自然就出来了 。第一种配料比例：猪肉20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克制作原理步骤：1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤 ， 肥膘不要超过2厘米，切成 半斤到一斤 的长方块） 。2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多） 。3. 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止4. 配制卤汁（初卤）：l 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时 。注意补清水，不要烧干 。l 加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用 。l 加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）l 加白酒 烧开 然后停火l 加味精搅拌l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡l 加热沸腾5. 老卤调配：l 补加香料、补汤和水，小火煮30分钟l 尝味l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡l 加热沸腾6. 卤制：将腌制好 并 清洁过（ 的肉块放入配制好的初卤进行卤制 。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅 。煮制过程要翻锅两三次 。7. 卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖 ， 避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入 。妥善保管、避免商业对手偷窃 。产品特点：皮为金黄色，瘦肉呈棕色 ， 咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻 ， 成品率是65%-70%（75%-80%）注意事项：1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量2. 初卤的风味肯定欠佳 ， 不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复 ， 味道会越来越好 。3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸 ， 但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度 。4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5 。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的 。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6） 。5. 香料太易太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷 。6. 初卤香料不需加八角（大茴香） ， 以后可少量加入八角（5-15克） 。7. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！8. 香料价格不便宜 ， 不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用 。9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加：每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责 ， 以保证每批产品风味一致 。l 白酒：每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒 。l 酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸 。l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用 。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖 。l 焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌 ， 换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用 。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色）10. 每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味 。第二种一、卤水的制作一 配方八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个二 调制1 将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结 。2 将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅 ， 用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色 。3 锅置火上 ， 掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水 。三 需要注意的问题1 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味 。2 按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高 ， 所以在调制的过程中也可适量加入的味精 。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用 ， 因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味 ， 而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃ 。3 卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味 。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草 。但从药物性能角度看 ， 甘草有调和诸味及提鲜的作用 。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草 。4 丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量 。一般来说 ， 5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间 。5 用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香 。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验 。6 上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤 ， 若去掉配方中的糖色便成了白卤 。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了 。二、卤水的使用及保管方法一 卤水的使用1 凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后 ， 会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸 。2 一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味 。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理 。3 猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水” 如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量 。4 在使用过程中 ， 要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥” 。二 卤水的保管1 卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤 ， 以此来保证卤水的质量 。2 卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫” 。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味 。3 卤水中浮油要经常打掉 ， 最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子” 。否则，油脂过多，容易使卤水变质 脂肪氧化变质所致。4 卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动 。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风 。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放 。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中 。

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