卤鸡怎么上色啊 ？？卤鸡是不用上色的，颜色主要是在卤汤里 。卤汤做好了，颜色自然就出来了 。
第一种
配料比例：
猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克
味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克
丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克
制作原理步骤：
1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成 半斤到一斤 的长方块） 。
2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多） 。
3. 糖水：把100克白糖刚好溶解 ， 不见颗粒为止
4. 配制卤汁（初卤）：
l 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时 。注意补清水，不要烧干 。
l 加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用 。
l 加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）
l 加白酒 烧开 然后停火
l 加味精搅拌
l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡 ， 使初卤味道偏淡
l 加热沸腾
5. 老卤调配：
l 补加香料、补汤和水 ， 小火煮30分钟
l 尝味
l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
l 加热沸腾
6. 卤制：将腌制好 并 清洁过（ 的肉块放入配制好的初卤进行卤制 。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅 。煮制过程要翻锅两三次 。
7. 卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖 ， 避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入 。妥善保管、避免商业对手偷窃 。
产品特点：
【怎么使卤鸡的颜色变得好看】皮为金黄色 ， 瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香） ， 肥而不腻 ， 成品率是65%-70%（75%-80%）
注意事项：
1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量
2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好 。
3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度 。
4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5 。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的 。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6） 。如图：
第一锅
第一包
第二锅
第一包
第一1/5
第三锅
第一包
第一1/5
第二1/5
第四锅
第一包
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第五锅
第一包
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第六锅
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五1/5
第七锅
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五1/5
第六1/5
5. 香料太易太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷 。
6. 初卤香料不需加八角（大茴香） ， 以后可少量加入八角（5-15克） 。
7. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！
8. 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用 。
相关经验推荐
- 王安石简介王安石生平经历介绍王安石是怎么死的
- 白糖熬制怎么防止凝固
- 醒酒茶怎么弄
- 烤箱披萨饼怎么做好吃吗
- 土鸡里面炖什么好吃
- 烤箱水洗后怎么处理
- 烤箱速冻鸡米花怎么做
- 怀孕可以喝茶吗 怀孕怎么喝茶健康
- 如何给宝宝断奶最快最有效 怎么给孩子断奶最快最有效
- 蒜耗怎么炒