3.脆皮水一定要趁热抹上去，抹皮水时 ， 还可以在脆皮水里加适量的食粉，这样便可使菜肴的外皮更酥脆 。上完皮水后，应用叉烧环将原料穿起 ， 并挂在通风的地方晾干水分 。晾的时间不应低于1个小时 。如果通风条件不好 ， 还可用电风扇去吹 。一旦晾干后 ， 原料表面便不能再沾水，否则炸制时，沾了水的地方便不易上色 。
4.晾干的原料应尽快入锅炸制，或是先用保鲜膜封好待用 。若是原料被风吹得太干，还没等下锅炸制，颜色便已发黑了 。
5.炸脆皮类菜肴 ， 下锅时的油温一定要低 ， 有时甚至可以将原料放在漏勺上，以淋油的方式使原料内部变热，最后再升高油温炸至原料表皮金黄酥脆 。
脆皮水
用料：麦芽糖1千克，大红浙醋400克 ， 花雕酒200克，白醋300克 。
制作：先将4千克水烧开，加入麦芽糖融化后加入大红浙醋、酒、白醋调匀即可 。
味型：色泽红亮 ， 口味酸甜 。
鸭子用十三香腌制24小时，涂上脆皮水风干后烤45分钟，
适用菜品：可用来做“北京烤鸭”“当红炸子鸡”“脆皮乳鸽”“脆皮大肠”等脆皮类的菜品 。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下 ， 密封保存20天 。
脆皮水的比例：
白醋100克 ， 麦芽糖100克，大红浙醋100克，2锅头40和玫瑰露酒25克，花雕酒50克
做好这个菜一定把鸡晾得够干颜
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