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吃果蔬讲究应季，但有一类蔬菜不管春夏秋冬都是应季菜，那就是芽菜 。而我们常见的芽菜有黄豆芽、豌豆苗、蒜苗等，而近日 ， 有研究表明这些菜相比没发芽前更加营养，不信？那下面就和小编一起来看看专家是怎么说的吧！
豌豆苗 。食品科学与营养工程学院副教授范志红表示，豌豆苗非常值得推荐，其胡萝卜素含量可达2700微克/百克，而人们常吃的瓜果类蔬菜，其胡萝卜素含量均在100微克/百克以下 。豌豆苗用来凉拌、快炒、摊鸡蛋均可 。
蒜苗 。很多人都有疑惑，大蒜发芽了还能吃吗？何洪巨告诉采访人员，大蒜发芽后，只要蒜头没有变色、发霉，就可以吃 。韩国庆北国立大学的研究也发现 ， 发芽大蒜的抗氧化物含量比新鲜大蒜更高，且在发芽后第五天达到峰值，因此具有更好的防癌、抗衰老效果 。此外，吃不惯大蒜的人可以吃些蒜苗 。蒜苗在膳食纤维、维生素C、维生素A、胡萝卜素等方面 ， 更胜一筹 。需要注意的是，烹制蒜苗不宜过于软烂 ， 以大火快炒为宜 。
【这几种食物发芽后吃更加营养！】发芽黄豆 。黄豆营养价值虽高 ， 但内含妨碍营养元素吸收利用的物质 。不过经过发芽，这些妨碍物质都会被大量分解 ， 增加了营养利用效率 。从口感上讲，发芽黄豆更鲜美、细腻，吃后不容易胀肚，适合消化功能不好的人 。用发芽黄豆打豆浆或与香菇等一起炒食都是不错的选择 。值得提醒的是，发芽黄豆并不等同于黄豆芽，发芽黄豆培育时间更短，一般长出不到半厘米的小芽就可以吃了 。
香椿苗 。相对香椿芽来说，香椿苗维生素含量更高，特别是胡萝卜素、维生素B2、维生素K等相当丰富 。另外，香椿芽往往含有较高的亚硝酸盐，香椿苗则不存在这一问题，因此更加安全 。脆嫩的香椿苗只用盐、香油简单一拌，味道就不错 。
除了以上这些芽菜 ， 据《康健》杂志报道，韩国最新研究发现，芝麻在浸泡催芽4天后 ， 脂肪含量明显减少，亚麻酸、磷、钙等成分增加，且所含芝麻酚具有很好的抗氧化功能 。研究还发现，荞麦发芽后有降血压、抑制脂肪肝的作用 。加拿大阿尔伯塔大学研究也指出，大麦在催芽后2～5天营养价值获得改善，不仅膳食纤维增加 ， 还更容易消化 。此外，萝卜芽、苜蓿芽、葵花籽芽、花生芽等都是不错的选择 。
大多数芽菜都适合做“蒸菜”，具体做法是：芽菜洗净后，盖上薄薄一层面，大火蒸两三分钟后 ， 表面就像穿了一层薄衣服 ， 加入一点蒜末和香油，味道鲜美 。这种做法用油少、烹调温度不高 ， 能保留芽菜大部分营养 ， 非常健康 。
最后，专家提醒，有些蔬菜发芽后坚决不能吃，最典型的就是土豆 。土豆发芽变绿就不能再吃 ， 否则有中毒危险，会出现呕吐、腹痛、腹泻等急性中毒症状，发芽的土豆最好整个扔掉 。
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